みなみ妙見甚六日記

別れの季節…

桜の時季にはまだ少し早いけど

春は別れの季節です。

以前から何度もブログで書いてますが、憧れでもあり、目標でもあった沼津の名店「牧路」さんが移転の為、今月一杯でいったん店を閉める事になりました。（写真の桜も「牧路」さんの店内）

勿論、近いうちに同じ沼津市内の何処かで再開するそうなのですが、現在の店（沼津港湾）で食事できるのも、これが最期の機会。

天然とらふぐの唐揚げや

焼き白子なんて食べれる身分でも、収入も無いのですが、「最期」の勉強をさせて頂きました。

料理の素晴らしさも勿論の事、この日は十二代柿右衛門の器の数々も。

至高の「余白の美」

華麗な絵柄とともに、最大の特徴である『濁手（にごしで）』と呼ばれる乳白色の磁肌。江戸時代に生まれ、一時途絶えていたその濁手の技術を甦らせた十二代は…

な～んて、また解ったような事、言いたいところですが、以前も書いた通り、「素養」も「教養」も無い私には、手に取って見ても、本当の良さは全く理解できません。『うーん。？？？？？』

しかし「本物の料理」と「本物の器」。

『ちゃんとした仕事』さえしていれば、必ず誰かが評価してくれる。お客は後からついて来る。なんて話は、遥か遠い昔の「戯言（たわごと）」なのでしょうか。

いやー現在の飲食業は明確な値段設定がー。

なんて必ず言われますが、この「牧路」さんだってお昼は２０００円から。でも、近くの「●×△」さんも同じような値段で、私でも作れそうな「大盛海鮮ナントカ丼」に行列が。

チャンとした仕事も出来ない、本物の器も無い、人格もなってない、若い子の１人の心も動かせない私になんか、果たして「まともな店」が出来るのでしょうか。

考えると夜も眠れません…？！

経営理念…。

世界一でも無く、日本一でも無く、村で一番の店になりたいんです。

売上が何億あろうが、どんな立派な建物だろうが、そんな店は日本中どこにでもあります。

あの街（村）の、あの店の、あの人に会いに食べに行きたい。

そんな店になりたい。

その為には、「力（ちから）」が必要です。

人間なんて独りではなにもできません。

是非『力』を貸してください。

一緒に「地域で一番の店」を創りませんか。

あなたには何万人に１人位の、他人には無い『凄い才能』があります。お世辞ではありません。

是非その「能力」を活かして下さい。

何年でも連絡まってます。

＊　　＊　　＊

なんか訳わかんねーブログだな～。

やっぱり勘違い…。

前の記事でちょっと偉そうな事書いたら

次の日は朝から雪。本当に「誰も来ませんでした」（２人前の注文のみ）

『勘違いするなよ』と神様（仏様？）に言われているよう。

まだまだ修行が足りないようです。

出直してまいります…。

勘違いしないように…

先日、珍しく当店に大量？のフグの白子が。というのも、去年の2月にも来店して下さったAさんご家族が、今年もご予約の上、来てくれました。

今回も1人あたり2匹分位のフグと沢山の白子。お子様も特製弁当で、ご家族で◎万円。

不思議にこういう日は、カウンターにも、２６年間毎年結婚記念日に当店で食事して下さる、Kさんご夫婦も、「おまかせ」の特別料理で〇万円。

さらに、昼間も「1人４千円位のお弁当を●個」との、ご予約が。

誤解されそうなんですが、決して『お値段がイイから嬉しい、安いから嬉しくない』わけでは無いんです。でも一応、調理師（技術者）のハシクレとして、他では滅多に出来ない仕事の依頼を請けると、もう楽しくてしょうがありません。

もうお弁当の器からして、京都の勝藤屋さんの折を使い、箸も厳選し、勿論中身も…（スイマセン撮り忘れました）

閉店間際にはこんな折詰も。

天然とらふぐの刺身＆白子＋皮とアンキモの折詰です。

勿論、オリ（容器）も勝藤屋さんの５００円の金色折。「ちゃんと貰えば５０００円クラスのお値段？！」

あーこんな折詰が毎日出るようなお店になりたいな…。

『それはお前のウデでは無理だよ』と言われるのは本人が一番良く判っています。でも「夢」ですから…。

こんな「イイ仕事」に恵まれた日は、ついまた勘違いしてしまいます。

なんだ～。俺だって『イケル』んじゃないの？。

沼津の「牧路」さんや、浜松の「B」さんクラスになれるんじゃあないのー！いやいや、いずれは村田さんや高橋さんレベルまで…。

なんて調子にのってると次の日は誰もこなかったりします。

「いやらしい顔が」デカデカと…。

２月１９日（金）静岡新聞の２１面に変な顔が…。

自分で言うのも何ですが、本当にスケべったらしい顔！？に映ってますね～。

勿論、載るのは判ってましたが、わざわざ自分から言うほどの事でも無く？、誰にも言わないで黙ってました。が、意外なほどの反響がありました。

お客様や知合いから、「載ってるよ！」と何本も電話が。わざわざ新聞を切り抜いて、持ってきてくれた方もいました。

富士宮？のお肉屋さんが豚肉を持ってきて「これ試食してみて下さい」なんて事も。そんな大した人物じゃあ無いのに。（後日ちゃんとブログに載せますんで…汗）

新聞の『力（ちから）』って凄いですね。

でも中には「お前、金払って載せてもらったのか！」何て人も。

誤解されると何ですが、自分から頼んで載せてもらったわけでは無いでんです。

以前から縁あって、静岡新聞のMさんとお知り合いだったので、前回の「白隠正宗」さんや「初亀」さんとの酒の会などの、ご案内をしていました。

私としては、本当に純粋に『静岡県のお酒の素晴らしさ』と『地元の食材の凄さ』をもっと知って欲しいと思っての事です。決して「自分個人の名前を売ろう」とか「店の宣伝の為に」とか考えてやった事ではありません。

こんな田舎町の御殿場でも（小さいながらも）静岡県の地酒の会とかを、やっている「人達」がいるんだよと。

と言いながら蔵元さんの手配や設営など、ほとんど「酒のいわせ」http://blogs.yahoo.co.jp/umaisakeshiawase

さんに頼りっきりなのに、今回の記事では、全く「酒のいわせ」さんの事は書かれていませんでいた。岩瀬君ごめんなさい。

しかも「ブログが人気の…」的な雰囲気なのには驚きました。（そんな大したブログでは…汗）でも記事がどう紙面に載るかは、取材した記者さんでも判らないようですし、『載せていただいただけで光栄』と思わなければ。（自分であれだけの広告を出すとしたら、いくらかかるんでしょう）静岡新聞のMさん本当にありがとうございました。

偶然にも、ちょうど次の日は「白隠正宗さんとふぐで温まる会」。なんていいタイミング。

前にも書きましたが『酒縁（しゅえん）』＝酒の縁（えん）って、深い～ですね。

「食は三代」？

前回のブログは少しグチっぽくなってしまいました。それというのも、本当に（自分の店は勿論の事）世の中の景気の悪さを、身に沁みて感じるからです。

特に私の憧れでもあり、目標の店でもあった沼津の名店「牧路」さんが、３月で店を（移転の為にいったん）閉めてしまうと聞いた時は、とてもショックでした。

私が知る範囲では、静岡県東部では「ダントツ」で１番の料理屋さんと、「言いきってしまっても」恥かしくありません。

自分の嫁さんを、結婚する前に「修行？」として、１年以上お願いして働かせてもらった程ですから。

現在の「牧路」さんがある沼津港近辺も、一見、観光客があふれているように見えますが、それも昼間だけ。しかもけっして美味しいとは思えないお店に並んで、デッカイ天丼食べたりして終わり。メインのディナータイムである夜なんか人が歩いていないそう。

確かに並びの「●△丸」なんてお店は知らない間に、２号店・３号店を出したりしています。

何だかな…。世の中本当にこれでいいのでしょうか。

と、言いながら本来なら私達も、「牧路」さんに行けるような身分でも状況でもありません。が、２０日の「白隠正宗」さんとのフグの会の為にも…？

この日も、天然とらふぐの刺身をタップリ勉強させて戴きました。（値段はロクに払えませんが）

真ん中辺にある、葱を巻いた小さな円筒状のモノが、「とらふぐの腸」だそうです。

「身皮の飯蒸し」は料理専門誌にも、何度も載った事のある、見事な逸品。この日も美味しかった…。

また珍しい「八つ目ウナギ」なんてのもいました。口の所に吸盤みたいなのがあって、水槽の壁に張り付いています。

目の前で割いてから焼いてくれました。普通のウナギとは違った味。

途中から昌ちゃんが「おそば食べたい～」なんて言い出し

「もっと食べたい～！」

何とご主人が、目の前で打ち立てを…。

ペロッと３枚食べてしまいました。

オイオイ。それは旨いだろうよ。何て贅沢な４歳児だ！と思いますが、この日ご一緒だった医療関係のT先生が言ってました。

『小さい頃こそ、「本当のモノ・最高のモノ」を食べさせなさい。そうすれば大きくなって「本物」が解るようになるから』

深い…。確かに昔から「食は三代」と言われるように、いくら一代で大金を稼ぎ、金の力で何を食べようが、本当の「味」は解らないと思います。

甚六のパパは、どうやら「平凡なボンクラ」の域を、抜け出せそうにありませんが、同じ職業になるか、ならないかは別にして、２０年・３０年後、昌ちゃんがこのブログを見て、何か感じてくれればイイかもしれません。

＊＊＊

そんな偉そうな事を言っている時代でも無く

銀行さんに出された「宿題」の事で、税理士さんの所に。

『明日の為に、今日の屈辱に耐えるのだ』

２月１０日、久々に同友会の例会に。

北海道の、㈱植松電機・植松努氏の講演は

『お金で買えないモノを一つ造ればいい』「自分で考えて自分でやるしかない。」失敗したら「自分のせい」でなく「何でだろう」と考える。プランAがだめならプランBを。

『どーせ無理禁止』⇒『だったらこうしてみれば』

「やりたい事はやった事ある人に聞くのが1番」「何でもしてあげる作戦＝必要不可欠とされた時、主導権が握れる」

「楽を選ぶと無能になる」「絶望的観測をしながら希望を持って備える」「泣くほどつらい時、もう二（ふた）ふんばり」等々

ちょっと新興宗教の教祖様みたいな語り口で、心の中に沁みる様に入ってきます。最も感動したのが最後の方で引用した言葉。

『明日の為に、今日の屈辱に耐えるのだ』

まるで今の自分の置かれてる状況！？。しかも子供の頃大好きだった「宇宙戦艦ヤマト」の第一話で沖田艦長が言った言葉だそう。『明日の為に、今日の屈辱に耐える。か…。』

少し「ショック」だったのが、例会後の懇親会。

９時過ぎに例会が終わり、さて懇親会か。なんて思っていたら、移動前に「えー皆さん、９時３０分まで満席だそうですので、それ以降に入店してください～」！！

家から近いので、９時２０分頃着いたら（雨の中）本当に外で１０分程待たされました。（たまにはウチも外で待たしてみたい？）

ようやく中に入ったら本当に若い人で満員。１回座ったらトイレにも立てないような、キチキチのお座敷席に、やっと「座らせて頂き」ました。

会費が会費ですから、（自腹３０００円。実質は４０００円？）料理や日本酒の事は書いても意味ありませんが、何より驚いたのはこの客の入り。平日（水曜）の夜に１００席近い店がほぼ満席とは…。

正直うらやましい話です。が、料理って、商売って何なんでしょう。

『何言ってるの池谷君。経営というものは、顧客のニーズをキッチリと読み切り、ターゲットを絞った戦略をたて～』

某金融機関の支店長には『このデフレ時代、いくら美味しくても、安い物にはかないませんよ。ユニクロを見てください…』

安ければいい。売れればいい。結果（数字）が全てか…。

問題あるといけないので、わざと暗い写真を…

妙見堂お会式

１１月１２日は当店の裏にある妙見堂のお会式でした。

妙見堂とは、私のおじいちゃんにあたる、故・池谷亀次が建てたお寺です。

お会式（おえしき）とは、日蓮聖人のご命日に行われる法要のことで、妙見堂ではいつも１１月１２日にやっています。

お寺があるなんて聞くと、さぞかし大そうな…と思われるかもしれませんが、別に檀家さんも、資産も全く何も無い、家族と親戚だけで守っている、ただの小さなお堂です。

私の二十歳過ぎまで生きていた祖父は、一言でいうと、『いい意味でも悪い意味でも「滅茶苦茶な」人』でしたが、個人でお寺を造っちゃうていう、発想が凄いと思います。

（孫はいまだ「小物」で申し訳無い…。）

＊　＊　＊

ありがたいことに、今年もお寺さんが、お二人みえてくれました。お二方とも「縁ある」方なので、別に批判めいた事を書くつもりは全くありませんが、車の停め方が対照的だったので、思わず写真を撮ってしまいました。

一人のかたは数十分前にいらして、他の車の邪魔にならない位置に、且つ、直ぐに出れるように向きを変えて駐車。

もう一人は時間ギリギリに来て、真中に、頭から突っ込んでそのまま。

車の停め方一つでも、「人」が垣間見える。と言ったら大げさでしょうか。

でも、正直「この人（先のかた）のお寺だったら『一生』お付き合いしたいな」と瞬間に思いました。

なんて偉そうな事書いてますが、正に『人のふり見て我がふり直せ』私自身も、普段「色々と」気をつけなければいけません。

妙見堂のおかげで、物心ついた時からお経に接していたので、本当なら、もっと早くに「信仰の寸心を改めて速やかに実乗の一善に帰せ」なければいけないのですが、何しろ現実は、「欲に」まみれっぱなしの怠惰な生活を繰り返して？！います…。

いつ改心するのでしょう。

もう「研修」はいい…！？

京都での勉強会が終わったばかりなのに

今週も２日続けて勉強会…。

１４日は同友会http://www.doyu-gotemba.jp/の例会で

「経営計画書が社長を変え、社員を変え、わが社を変える」のテーマで「古田土会計事務所」の古田土満先生。（公認会計士・税理士）の講演。

翌１５日は、なぜか同業者の「つぼぐちフードサービス」の業者会（勉強会）に。

社長から『こらっ！オメーよ～。バカヤロ～。イイから来い！！』との電話で…。

１００人以上の業者や社員や信者？の中に、同業の飲食業は私とM君の２人だけ。

講師は「GSブレインズ税理士法人」の近藤浩三先生。

その講演たるや「凄い」ものでした。

４時間近く喋りぱなしなのですが、とても「寝てる」場合ではありません。

『二番底？必ず来ます。年末・年始非常に悪いでしょう。』

『ようは準備をするかしないか。前年比70％で利益を出せる体質を』

『不景気は早く手を打った方が勝ち。11月中に年末埋めろ。』

『過去最大・最強の営業を』『単月黒字化。利益をださなければ問題外』『絶対に選ばれるという商品があるか』『選択と集中』『プロ化』『価格と価値のバランス』『全てが現場にある』『稼げる時に稼げるるフォーメーション』『商売は固定客造り』『数値の裏付けの無い会社は潰れる』等々…

たたみ掛けるように喋ります。

はっきり言って内容は、今まで勉強してきた事や、前日の同友会の会計士さんの話や、ウチの税理士のＫさん、銀行のＩさんに最近「ミッチリと」言われてる事と「大差ありません。」が、さすが「個人で研修受ければ１人５万円取る」という「コンサル」だけあって、迫力が違います。

先週の京都での料理研修、そして２日続けての経営研修、本当に厳しいです。もう「身も心もボロボロ…」って感じ。

「あーダイエーでも行こうかな…。」

いかんいかん。逃げてはいけません。

『迷ったら潰れる。確信を持て！』

『決めたらトコトンやれ。突き詰めろ！』

『悪い会社は暗い。絶対に笑顔だ！』

『明るくて元気な店にはまた客が行く！』

＊　＊　＊

が、頑張ります…。皆さん応援して下さい…。

京都研修 ③

５日・６日の２日間は、いよいよ本番

柴田日本料理研鑽会主催の日本料理フォーラムへ。

１日目は「黒マグロ」を、２日目は「新しい精進料理」をテーマに、講師の方々がオリジナル料理を紹介し、試食しながら、ディスカッションを行うという内容でした。

　

講師の方々は

「菊乃井」　村田吉弘氏　

「たん熊」　栗栖正博氏　
「瓢亭」　髙橋義弘氏

「美山荘」　中東久人氏
「木乃婦」　高橋拓児氏

「魚三楼」　荒木稔雄氏
「山ばな平八茶屋」　園部晋吾氏
「天喜」　石川輝宗氏

しかし半数は私より年下。（でも大違い…）

今回の講習、特に２日目の「新しい精進料理」は、とても斬新な内容で、

今まで自分が考えてきた事を、「根底から」考え直すような「驚き」の連続でした。

精進出汁や野菜出汁に対する考え方や

（「菊の井」さんや「木乃婦」さんは二番出汁を引かない！）

「グルタミン酸は枝豆の薄皮の部分が一番多い？」

日本料理の油脂分に対する考え方など、細かい部分もそうですが

一番印象に残ったのが、「菊の井」の村田さんの仰っていた話。

『国籍は調味料にあり』

『日本料理は、かつお節からの脱出＝「出汁を捨てろ！」が必要』

（フレンチがバターや生クリーム、イタリアンがオリーブオイルを捨てた様に）

『軽さへの挑戦』

『マ･キュジーィヌ＝自分自身の料理を造れ！』

『伝統を継承するには「革新」を連続するしか無い。』

『京都』の『老舗名料亭』の主人が『革新の連続…』凄いですね。

でも、初めてお会いした１０数年前から、「スタンス」は『全く』ぶれていません。

しかし、夜の懇親会では「キッチリ」と伝統を踏まえた、クラシックな料理を出してきました。

『通常の営業では、お客様の求めるモノを出さないと、あきまへんで』

今回「無理矢理」連れて行った後輩のM君も

「木乃婦」の若主人・高橋拓児さんと、お酒を酌み交わしジックリと話あっていました。

初めてのフォーラムで、２日間ミッチリと絞られ『身も心も疲れ果てた』ようでしたが（私もフラフラでした。）

少しは彼の為になってくれたなら幸いです。

以前にも少し書きましたが、（大げさで無く）

彼には将来、地元の料理界を背負ってもらわなければなりません。

また（私と違い）それだけの器だと思います。

技術的にも、精神的にも、立場的にも、「押しの強さ」も…

＊

地元の関係者の皆さん、本当に「勉強に」京都に行ったの判って下さいましたか～。

（研修内容も精神的にも）あまりにハードなので、懇親会の後は皆、疲れきって真っ直ぐホテルに帰り、すぐ寝ていました。

今度何処かで会ったら「大変だったね」と一声かけてあげて下さい…。

＊

そうだ、のんきな事を言っている場合ではありません。今回の研修を、少しでも来月の「白隠正宗」さんとの会に活かさなければ、また岩瀬君に怒られてしまいます。