みなみ妙見甚六日記

しゃべりが下手…。

ある日の事、常連さんでもあり同友会の先輩でもあるTさんから電話があり、「イケヤちゃん。今度１０人位で勉強会兼ねた飲み会やるから、日本酒揃えておいてよ…」なんて言われたので、「ハイハイ」なんて気軽に返事してたら、「あと、こないだ新聞に出てたけど、日本酒について３０分位話してよ…」

「えー！３０分！！」ただでさえ、しゃべりが下手で、普段から何言ってるか（自分でも）よく解らない私が、人前で３０分も喋るなんて。

急いで資料を作ったのですが、字の汚さは当然の事、コピー１つするにしても悪戦苦闘。（ダイエーで３０分位汗かいてました）

本当に人前で３０分以上しゃべるなんて（実際は１時間以上）大変な事なんですね。

普段「酒の会」で、いかに「酒のいわせ」さんにお世話になっているか痛感いたしました。（岩瀬君ありがとうございます。）

しかし、お酒は「白隠正宗」さんを中心にして『強力な』静岡県の地酒がついていますので、何も恐くありません！？。

お世辞でも皆さん「へぇ～。静岡県の酒も結構旨いんだ…」と言ってくださったのが救いです。

やっぱり勘違い…。

前の記事でちょっと偉そうな事書いたら

次の日は朝から雪。本当に「誰も来ませんでした」（２人前の注文のみ）

『勘違いするなよ』と神様（仏様？）に言われているよう。

まだまだ修行が足りないようです。

出直してまいります…。

勘違いしないように…

先日、珍しく当店に大量？のフグの白子が。というのも、去年の2月にも来店して下さったAさんご家族が、今年もご予約の上、来てくれました。

今回も1人あたり2匹分位のフグと沢山の白子。お子様も特製弁当で、ご家族で◎万円。

不思議にこういう日は、カウンターにも、２６年間毎年結婚記念日に当店で食事して下さる、Kさんご夫婦も、「おまかせ」の特別料理で〇万円。

さらに、昼間も「1人４千円位のお弁当を●個」との、ご予約が。

誤解されそうなんですが、決して『お値段がイイから嬉しい、安いから嬉しくない』わけでは無いんです。でも一応、調理師（技術者）のハシクレとして、他では滅多に出来ない仕事の依頼を請けると、もう楽しくてしょうがありません。

もうお弁当の器からして、京都の勝藤屋さんの折を使い、箸も厳選し、勿論中身も…（スイマセン撮り忘れました）

閉店間際にはこんな折詰も。

天然とらふぐの刺身＆白子＋皮とアンキモの折詰です。

勿論、オリ（容器）も勝藤屋さんの５００円の金色折。「ちゃんと貰えば５０００円クラスのお値段？！」

あーこんな折詰が毎日出るようなお店になりたいな…。

『それはお前のウデでは無理だよ』と言われるのは本人が一番良く判っています。でも「夢」ですから…。

こんな「イイ仕事」に恵まれた日は、ついまた勘違いしてしまいます。

なんだ～。俺だって『イケル』んじゃないの？。

沼津の「牧路」さんや、浜松の「B」さんクラスになれるんじゃあないのー！いやいや、いずれは村田さんや高橋さんレベルまで…。

なんて調子にのってると次の日は誰もこなかったりします。

「白隠正宗さんとふぐで温まる会」②

今回の会で改めて感じたのが、普通の「蔵元さん」では無く,「杜氏」兼「社長」の高嶋君が来てくれた、という「意味」です。

会の途中は当然、お話する暇など殆んど無いのですが、岩瀬さんが反省会に呼んでくれたので、夜遅く（朝早く）まで「ジックリと」お話を聞くことが出来ました。

その内容たるや正に「目からウロコ」の話ばかり。ブログではあまり詳しく書けませんが、といって決して刺激的な内容だけではなく、あくまでも基本に忠実で、ブレが無く、且つ感性豊かな人柄が、見事に酒質に出ていると感激しました。

私よりも一回り位若いのに、自分の仕事に自信をもって、「楽しんで」います。そして何より確実に結果（商品の資質や、世間の支持、売上の数字など）を出しています。羨ましい、というか尊敬してしまいます。

勿論「全てが完璧」だとか「日本一の」など、誉めちぎる気はありません。がしかし、自信を持って

『地元静岡県、しかも東部の沼津に素晴らしい蔵元があります』と言える事ができます。

間違い無く近い将来、静岡県のいや、日本の日本酒業界を背負っていく存在になるでしょう。

私も腹をくくって『白隠正宗を一生売り続けよう』と、心から思いました。

＊　＊　＊

料理の方は、あい変わらずだったかもしれませんが、何とか「生で」「フレッシュな」とらふぐの白子を（少しですが）出す事が出来ました。でも、やっぱり１キロ２万円＝１００ｸﾞﾗﾑ２千円！クラスの相場でした。

若女将が指導してくれた「白皮と身皮のサラダ」も

『炒り大豆がアクセントにきいていて美味しい』と高嶋君に誉められました。（自画自賛…）

＊　＊　＊

急にガラにも無く絵文字使ってみましたが、どうですか…

「白隠正宗さんとふぐで温まる会」①

２月２０日午後６時より「白隠正宗さんとふぐで温まる会」を開かせていただきました。

今回も色々な皆さんにお世話になりました。本当に感謝です。、

自分で言うのも何ですが、「杜氏」兼「社長」の高嶋さんが、自ら持参したお燗道具で、お燗番をしたお酒を飲めるなんて、なんという贅沢…。

あ～私も参加したかった。

今回は先月の会と全く正反対で、1人の女性（２５歳の独身美人！）を除き全員が男性。しかも２０歳位の若い子（親子で参加！）から、定年されて悠悠自適の６０代の方まで幅広い年齢層。

しかし、そのメンバーたるや、「なかなかの」モノです。

大の日本酒好きな新潟県出身の公務員のSさん、元大手ゼネコンで東京でバリバリ飲んでいたFさん、やはり昨年まで「超」大手ゼネコンにいて、お燗酒が大好きなTさん（やはり新潟県出身）、今地元で一番「売れている」スーパーの店長Sさん（キレル男！）、「超々」大手自動車関連会社の工場長を経て海外も飛び廻ったSさん（やはり日本酒大好き）など、皆さん「日本酒には詳しい」（けどマニアでは無い）人ばかりの精鋭です。

いつも酒の会を開く時に岩瀬君に『もっとバンバン人を集めてやってください！』と怒られるのですが、どうしても私に「こだわり」みたいものがあって、「今回はあの人に来て欲しい」と思ってしまうのです。

だからいつも仲のイイ飲み友達や、同友会の仲間、同級生などには殆んど「宣伝」や「営業」はしません。

単なる「飲み会」にはしたくないからです。

私自身も、今まで沢山の「酒の会」に参加してきましたが、ただ「〇千円であれだけ飲めたからイイや」という会には何も残りません。たとえ何万円でも一生印象に残る会もあります。

なーんて理屈ぽいことはともかく。、

今回のお酒は、上撰本醸造・誉富士特別本醸造・少汲水純米・山廃純米・純米滓酒・１９ＢＹ純米大吟醸雄町.そして

仕込み水も。

最近私が「はまってる」上撰本醸造のお燗も、とても評判がよかったみたいです。

続く…

「いやらしい顔が」デカデカと…。

２月１９日（金）静岡新聞の２１面に変な顔が…。

自分で言うのも何ですが、本当にスケべったらしい顔！？に映ってますね～。

勿論、載るのは判ってましたが、わざわざ自分から言うほどの事でも無く？、誰にも言わないで黙ってました。が、意外なほどの反響がありました。

お客様や知合いから、「載ってるよ！」と何本も電話が。わざわざ新聞を切り抜いて、持ってきてくれた方もいました。

富士宮？のお肉屋さんが豚肉を持ってきて「これ試食してみて下さい」なんて事も。そんな大した人物じゃあ無いのに。（後日ちゃんとブログに載せますんで…汗）

新聞の『力（ちから）』って凄いですね。

でも中には「お前、金払って載せてもらったのか！」何て人も。

誤解されると何ですが、自分から頼んで載せてもらったわけでは無いでんです。

以前から縁あって、静岡新聞のMさんとお知り合いだったので、前回の「白隠正宗」さんや「初亀」さんとの酒の会などの、ご案内をしていました。

私としては、本当に純粋に『静岡県のお酒の素晴らしさ』と『地元の食材の凄さ』をもっと知って欲しいと思っての事です。決して「自分個人の名前を売ろう」とか「店の宣伝の為に」とか考えてやった事ではありません。

こんな田舎町の御殿場でも（小さいながらも）静岡県の地酒の会とかを、やっている「人達」がいるんだよと。

と言いながら蔵元さんの手配や設営など、ほとんど「酒のいわせ」http://blogs.yahoo.co.jp/umaisakeshiawase

さんに頼りっきりなのに、今回の記事では、全く「酒のいわせ」さんの事は書かれていませんでいた。岩瀬君ごめんなさい。

しかも「ブログが人気の…」的な雰囲気なのには驚きました。（そんな大したブログでは…汗）でも記事がどう紙面に載るかは、取材した記者さんでも判らないようですし、『載せていただいただけで光栄』と思わなければ。（自分であれだけの広告を出すとしたら、いくらかかるんでしょう）静岡新聞のMさん本当にありがとうございました。

偶然にも、ちょうど次の日は「白隠正宗さんとふぐで温まる会」。なんていいタイミング。

前にも書きましたが『酒縁（しゅえん）』＝酒の縁（えん）って、深い～ですね。

海苔の佃煮

御殿場は最近雪ばかり…。

そこで暇な時には普段できない事を。

嫁さんの実家が千葉の親戚から貰った手造りの海苔を

佃煮に。

意外に簡単に出来ます。

わざとM屋の空き瓶に入れ変えて置いておくと母親が離しません。

（M屋が大好き）珍しく親孝行したかな？

しかし厳しい…。

しっかし厳しい景気ですね～。

本当に厳しいとしか言いようがありません。

御殿場ですから、雪が降るとさらに…。

こんな時代でも、ありがたい事に伊勢海老とフグのご注文が。

伊勢海老なんて久々なので、築地に注文出してから「いくらかな…」と心配していたら、２本で７０００円！（勿論原価が）

でも今回は常連様のお子様の（某有名進学校合格）お祝いなので、ご予算も多く戴き、

天然の鯛や貝と豪華な？刺身盛合わせに…。（普段盛合わせはあまり造らないのでヘタですね。）

でも、本当に伊勢海老って刺身で食べる部分って少ないんです。

他の日には寿司折２０数人前のご注文。

玉子焼を４枚焼きました。しかもチョット遊んで一本ごと中身を変え、牛乳＆生クリーム・うに・煮椎茸・オカラなんてのも焼いてみたりして。

でも自営業ですから「誰も」誉めてはくれません。（あたりまえ…。）

ただひたすら料理を「つくるのみ」です。

別の日に幼稚園をチラッと覗きにいったら、昌ちゃんは、しっかりお気に入りの女の子の横をキープ。（誰に似たのか…）

『初亀』さんと野菜料理＆天然コラーゲンの会②

今回「野菜料理＆天然コラーゲンの会」と名のったからには、なにか「ひと味違った」モノ出さないと…。と思い、いろいろ探してみました。

今流行りのコラーゲンボールみたいのだったら、何処でもやってますしね。

「とらふぐ皮のサラダ」や「とらふぐ皮の煮凍り」だけでは、いかにも『普通』で芸がありません。

コラーゲンといえば「ふかひれ」ですが、姿煮は予算的にも、なかなか厳しい。そこでいつもの仕入先で調べてみたら、ありました。

魚唇（ゆいちぇん）というもの。

サメのヒレと胴体をつなぎとめてる部分、いわばふかひれの「えんがわ」であるこの部位は、まったり且つフルフルとした食感が特徴で、しかも姿煮(吉切鮫尾びれ）よりも、コラーゲンが１１％多く含まれているとのこと。

すっぽんのスープに合わせてみましたが、いまいち見栄えが悪いせいか(真ん中のマカロニみたいな物）あまり「美味しかったー！」という感想は聞かれませんでした…。

そのかわり「ふかひれコラーゲン入り杏仁豆腐」が『すっごっくオイシ～』なんて誉められてもチョット複雑です。

そんな事言ってる間に、「恵方巻」の日がやってきて、もうフラフラです。（ご注文戴いた方、ありがとうございました。率直な感想・ご意見を是非コメントして下さい）

あっ大変だ！地元の名醸「白隠正宗」さんとの酒の会がすぐあるんです！！

これは改めて「気合」を入れないと！！

「簡単野菜出汁」 そして「味」とは…？

今回の「初亀さんと野菜料理＆天然コラーゲンの会」にどうしても出したかったのが、野菜出汁です。

昨年の京都で、「菊の井」の村田さん方に教えていただきました。（京都研修　その後参照）簡単に言えば『野菜くずの出汁』なのですが、業界的に言うと、とっても『深い』意味があります。

フレンチがバターや生クリーム、イタリアンがオリーブオイルを捨てた様に『日本料理は、かつお節からの脱出＝「出汁を捨てろ！」が必要』なのだそうです。

勿論私も、当然のように（何も考えず）毎日鰹節の出汁を引いてました。が、今や「菊の井」さんや「木乃婦」さんは二番出汁を引かない！そうです。

まあ、そんな深い意味はともかく、今回は女性のお客様がメインの会ですから、家庭というか家に帰って（ほぼ全員独身！）すぐに応用できるように『簡単野菜出汁』として（汚い字で）レシピを配りました。ブログでも簡単に紹介したいと思います。

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普段の料理で出た、野菜の皮の部分や、使わないモノの、汚れている部分は洗い、痛んでいる処は取り除き水気を軽く取る。

半日から一日程、日にあてて干す。あまりカラカラにしないで「適度に」水分が抜ければ充分です。

大き目の鍋に、干した野菜がタップリ浸る位の水を張り、火にかけます。

最初は強火から中火で沸かしますが、途中から弱火にして「煮立たせない」のがコツです。煮立たせると濁ったり「嫌み」がでたりします。

（家庭用なら）２～３０分もすれば充分です。あまり煮すぎると出汁が無くなってしまいます。

火を止めても直ぐにこさないで冷めるまで待ってから濾します。。

里芋の皮やほうれん草はアクが強いので避けた方がいいです。紅大根や紫キャベツは出汁に色がつきます。

白菜・長葱・カブ・大根などは本当に良い出汁がでます。意外に１番いいのは枝豆の皮だそうです。（「菊の井」村田さん談）

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うまく出汁がひけたな…と思ったら先ずは塩だけで味わって下さい。最初は「うすっ！」と思うかもしれませんが、上手にひけた出汁には色々な野菜の「輪郭」が感じられると思います。「あっ、この味は白菜とカブの甘みか…」なんて判ってきたら達人？です。あとは好きなように活用すればいいのです。そのうちに、大根やカブの皮からとった出汁で、大根の煮物なんて作ったりしたらもう名人！の域です。別に野菜にこだわらず、魚のアラを焼いて入れたり、昆布締めで使った昆布を再利用したり自由自在に試して下さい。

なんて自慢気味に書いてますが、この程度の事は、「敏感な」調理師さんなら誰でもやっていることです。

と言うより、今まで『捨てていた野菜くず＝生ゴミ』が立派な出汁になるのですから、すっごい『エコ』だと思いません？

そして、今、ファーストフードやファミレス・居酒屋などでもそうですが、みな全て食べた瞬間に「ガツン！」とはっきり味がするモノばかりだと思いませんか。カップラーメンやウドン、薄めるだけの「出しツユ」なんてその代表ですよね。ひと口飲んだ瞬間にもの凄いダシ？の味が…。

でもそれって本当の『味』？なんでしょうか。

日本酒でも同じことが言えるかも。栓を開けて器に注いだ瞬間に「華やかで果実のような」香りがして、「マッタリとした甘みのある」味わいや、「妙にキレる」後口、等々…。

最初のひと口（特に開栓直後）で『これは美味い！』なんて感じる酒は、実はあまり大した事の無い酒が多いのです。逆に初めは『へぇ～』なんて感じで、そのうち『あれ？』『ん！』そして『こっ、これは凄い…』なんて「奥行き」がある酒には感服します。

今回の「初亀」さんも勿論、「黒龍」さんの「雫」なんてのもそうですね。「白隠正宗」さんも、いやいや「醴泉」さんなら、本醸クラスでも…。

いかんいかん。また日本酒について書き過ぎると多方面から怒られてしまいます。