みなみ妙見甚六日記

今までの日本料理は、ずーと鰹だし主体。

欧米人にしてみれば平坦な道を淡々と進んでいるように感じる。

（前菜の連続にも思える）

日本人でもずーと、ナンプラー味の料理だったらどう思います？

逆に言うと鰹と昆布が無い処でも日本料理は出来ると言うこと。

◎「旨みにカロリーは無い！」

オイル＝１ｃｃ＝９ｋｃａｌ

日本料理に足りないのは油脂分や。

多少の油脂がある方が美味しさ感じる。

しかし肉の場合

以前はＡ５・Ａ４などがとろける脂で美味しいなど言われたが

今は脂っぽくて味が無いと感じられる。

外国人が美味しいと言ったのはたまに日本に来て食べたから。

日本人がそれでいいの？。

赤身でアミノ酸が多い肉の方が旨くなってくる。

◎「メイラードと旨みのコントロールが今後の料理の主流」

焼き鳥・すき焼き…みんなメイラードが好き（万国共通）

焦げ目＝美味しいは本当？

しょ糖はメイラード反応起こさない。

◎「苦味をどう取り入れるか」

フランスのチーズの名前は詳しいくせに

漬物は液体漬けを食べている今の日本人。

豆モヤシはグルタミン酸多い。