みなみ妙見甚六日記

そうだ、今回もメインは

柴田日本料理研鑽会による

日本料理フォーラムの為に

上洛したのでした。

先生方は去年と同じメンバー。

半数が私より年下。

いったいオレは何をしているのか。

（「器」が違うわよ…。）

特別ゲストに瓢亭の高橋英一さん。

私にとっては「神様」のような方です。

去年、大病をされましたが、スッカリお元気になられました。

その御長男、義弘さんが教えて下さった

白和え。一見シンプルながら「意味ある」

そして「斬新な」一品でした。

『シャンパンや日本酒に合う！』

とても勉強になりました。

これは「いつか使える」ぞ。

「木乃婦」高橋さんの

糖分を使わずに糖度を上げる行程なんてのも

化学の授業みたいですが、判りやすく

これも勉強になりました。

今回は「真空」や「スチコン」が

普通に各所に使われていましたが

（両方とも当店にはありません。）

その「技法」は判り易く、本当に勉強になりました。

ただ、内容を（こんな下らないブログに）詳しく書くと

「問題」あるといけないので書けません。

　

でも、いつも通り、講習内容以外のアドリブでさえ

私にとっては「宝の山」で、必死にメモしておきます。

　

「勘と経験に頼らない料理を目指さないといかん。」

「血中の塩分は０．９％。吸い物は１％。」

「青味に塩、は意味無い。

クロロフィルの定着を促す作用はＮaｃｌには無い。

Ｍｇにはある。今の塩には無い。

昔の塩＝にがり成分にはある。」

「昔の銅は不純物が入っていた。

現在、銅鍋禁止令は廃止された。

銅クロロフィルは色変わらん。」

「日本料理に足らんのは油脂分や」

等々…。

　

ボンクラな私は、直ぐに理解できなくても

数ヵ月後、店で調理中に

『なるほど！この事か～。』

なんて気がつくことが何度もあります。

しかし、この男は違います。

（誰？）