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2012年6月17日 (日)

京都研修2012その⑤日本料理フォーラム

そうだ、今回もメインは

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柴田日本料理研鑽会による

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日本料理フォーラムの為に

上洛したのでした。

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先生方は去年と同じメンバー。

半数が私より年下。

いったいオレは何をしているのか。

(「器」が違うわよ…。)

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特別ゲストに瓢亭の高橋英一さん。

私にとっては「神様」のような方です。

去年、大病をされましたが、スッカリお元気になられました。

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その御長男、義弘さんが教えて下さった

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白和え。一見シンプルながら「意味ある」

そして「斬新な」一品でした。

『シャンパンや日本酒に合う!』

とても勉強になりました。

これは「いつか使える」ぞ。

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「木乃婦」高橋さんの

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糖分を使わずに糖度を上げる行程なんてのも

化学の授業みたいですが、判りやすく

これも勉強になりました。

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今回は「真空」や「スチコン」が

普通に各所に使われていましたが

(両方とも当店にはありません。)

その「技法」は判り易く、本当に勉強になりました。

ただ、内容を(こんな下らないブログに)詳しく書くと

「問題」あるといけないので書けません。

 

でも、いつも通り、講習内容以外のアドリブでさえ

私にとっては「宝の山」で、必死にメモしておきます。

 

「勘と経験に頼らない料理を目指さないといかん。」

「血中の塩分は0.9%。吸い物は1%。」

「青味に塩、は意味無い。

クロロフィルの定着を促す作用はNaclには無い。

Mgにはある。今の塩には無い。

昔の塩=にがり成分にはある。」

「昔の銅は不純物が入っていた。

現在、銅鍋禁止令は廃止された。

銅クロロフィルは色変わらん。」

「日本料理に足らんのは油脂分や」

等々…。

 

ボンクラな私は、直ぐに理解できなくても

数ヵ月後、店で調理中に

『なるほど!この事か~。』

なんて気がつくことが何度もあります。

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しかし、この男は違います。

(誰?)

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