みなみ妙見甚六日記

また、「御殿場駅東地区まちづくり懇話会」へ。

今回は「用途地域の変更について」。

「用途地域」なんて言っても

１２種類もあるらしく、ボンクラな私には到底、理解できませんが

自分の「店づくり」の為には

まず足元の「街づくり」を考えることはとても重要です。

数年前の「御殿場市マスタープラン」の構成員の頃から（「無力」な男 »）

とても勉強になります。

そしてブログでこの会議の事を書くたびに、言ってますが

今後数年のうちに

御殿場駅の東側は「劇的に」変わります。

大袈裟に言えば

「こちら側が駅前」になる可能性さえ感じます。

あまり余計な事を書くと

「多方面」から怒られそうですが

この「歴史的瞬間」に僅かでも関係できた事は幸せに思います。

そうだ、今回もメインは

柴田日本料理研鑽会による

日本料理フォーラムの為に

上洛したのでした。

先生方は去年と同じメンバー。

半数が私より年下。

いったいオレは何をしているのか。

（「器」が違うわよ…。）

特別ゲストに瓢亭の高橋英一さん。

私にとっては「神様」のような方です。

去年、大病をされましたが、スッカリお元気になられました。

その御長男、義弘さんが教えて下さった

白和え。一見シンプルながら「意味ある」

そして「斬新な」一品でした。

『シャンパンや日本酒に合う！』

とても勉強になりました。

これは「いつか使える」ぞ。

「木乃婦」高橋さんの

糖分を使わずに糖度を上げる行程なんてのも

化学の授業みたいですが、判りやすく

これも勉強になりました。

今回は「真空」や「スチコン」が

普通に各所に使われていましたが

（両方とも当店にはありません。）

その「技法」は判り易く、本当に勉強になりました。

ただ、内容を（こんな下らないブログに）詳しく書くと

「問題」あるといけないので書けません。

でも、いつも通り、講習内容以外のアドリブでさえ

私にとっては「宝の山」で、必死にメモしておきます。

「勘と経験に頼らない料理を目指さないといかん。」

「血中の塩分は０．９％。吸い物は１％。」

「青味に塩、は意味無い。

クロロフィルの定着を促す作用はＮaｃｌには無い。

Ｍｇにはある。今の塩には無い。

昔の塩＝にがり成分にはある。」

「昔の銅は不純物が入っていた。

現在、銅鍋禁止令は廃止された。

銅クロロフィルは色変わらん。」

「日本料理に足らんのは油脂分や」

等々…。

ボンクラな私は、直ぐに理解できなくても

数ヵ月後、店で調理中に

『なるほど！この事か～。』

なんて気がつくことが何度もあります。

しかし、この男は違います。

（誰？）

京都で伺った「なかひがし」さんに刺激され？

京都研修２０１２その④「なかひがし」さんへ。後編

久々に

天然鰻（うなぎ）を仕入れたりして。

「え～。パパ。うなぎ殺しちゃうの！！」

甚六よ。

そうだ。それが「仕事人」だ。

なんて偉そうな事、言えるほどの「ウデ」もないくせに。

うなぎ屋さんではないので

活けの（生きたままの）うなぎをさばくのは、久しぶりだったりして。

結構緊張したりして。

（同業の方には皮の色で「何処産」か判るかな。）

「関西風」にカリッと焼いたけど

食べたのは昌ちゃんの大親友

小学１年生だったりして。

（素晴らしい「食育」。将来が楽しみですね。）

新装開店以来

うなぎは価格高騰の為、殆どやってませんでした。

（原価で一本１５００円位します。）

で、どうせ高いなら…と、天然を狙ってみたら

その日の相場によっては、

私のような店でも買える日が、たまにあります。

別に「天然だから全て旨い」訳ではありませんが

最近やっと店が落ち着いてきたので

徐々に「ちゃんとした仕事」していきたいと思います。

週末などバタバタの日は「全く」そんな余裕はありませんが

天然うなぎや天然あゆ、ご用意できる日もあるので

是非「ご予約」してくださいね。

特に今週は広島からグルメなお客様が…。

◎○さん。天然物、活かしてありますよ！

（ちょっと小さいのでサッパリ系ですけど）

地元・田代さんの真妻わさびも（今や「議員さん」です）

横山さんの卵も入荷

ひさしぶりに泡醤油作ったりして。

珍しく気合入れてます。

本当に私のような店にワザワザ申し訳ありませんね。

是非お待ちしています。

「偶然」また他のお客様の予約が「少し」入っていて

バタバタしていると思いますけど「ゆっくり」来てね。

あの「酒のいわせ」さんが「久々の衝撃！」

「必ずや日本酒のステージを上げる一杯になると思います。」

とチラシで書くほどのお酒。

しかもわざわざ「ワイングラスで…」と言うからは

チャントしたグラスで。

リーデルの「大吟醸グラス」です。

１０数年前からありますが旧店舗では

あまり出番はありませんでした。

新店舗では活躍してね。

購入当日。開栓直後。冷酒。

ほぼ無色透明。艶のある香。

廻すと蜂蜜のような香り。熟成を感じるような含み。

軽く熟成したワインのような含み。

とろみ感じるボディ。繊細で優雅なあと。

これは何だろう。

確かに日本酒離れした味わい。

温度が上がってくると

山田らしい吟醸香・丸み出てくる。

最初のワインのような「熟成感」より

日本酒らしい「吟醸感」「透明感」出てくる。

「複雑」で「繊細」な味ﾜｲ。

後口も嫌味なく綺麗。　

確かに「うまい」とか「まずい」とかで無く

ちょっと「不思議な」お酒。

でもまだ開けたばかりだから

その実力の半分も判っていないような気がする。

開栓２日目。冷酒。

あ、ホントだ。酸味ある果実系の香り。

この香りだけ嗅いだら「白ワイン」と言うだろう。

昨日より数段上がった味わい。

これか。岩瀬君の言いたかったのは。

確かに、他のどの銘柄にも例えられない

な、なんと言う繊細さ。

日本酒でこういう表現は珍しい。

言葉では上手く言えないですね。

開栓当日では正直ここまで理解できませんでした。

一言でいえば「繊細」

他になんと書いていいのか。

でも、この繊細さ１００人のうち何人の人に判るでしょうか。。

いや、判る人には判る！そうあってほしいですね。

開栓一週間後。冷酒。

開栓直後とは全く違う酒？に感じる。

この味わいと言うか、酸の出かたが

日本酒よりワインに近い。

なーんて判ったような事また書きたくなるようなお酒。

でも「不思議なお酒」ですね。

他に似ている銘柄も直ぐには思いつかない。

まだまだ勉強不足でした。

岩瀬君参りました。

まだ京都、しかも「なかひがし」さんの記事。

ゴメンネしつこくて。もうすぐ終わるからね

でも、これ旨かった～。

「天然鰻のサラダ。」

去年の秋口に勉強させていただいた天然鰻は

もっと脂乗りが強く、皮目を焦げる程強く焼いていましたが

今回はだいぶアッサリと。

それでも「普通」の鰻とは「全く」違い

魚というより肉のような「締まった」感じがしました。

一瞬「ハモ？」と間違えるほどよく締まってました。

「完食」する前にもう一枚。

微かに残ってるのが鰻さん。

タレの旨さ、もさることながら

「結構な」粒山椒の量が判りますか。

「メイン」の前にいつも

『ホットする』ような。お浸しが一品。

そして「メインディシュ」のご飯。

と、めざし。

ココまで「散々」美味しい料理を食べて来たくせに

「ウソのように」止まらないんです。

ご飯が。

１杯、２杯、３杯。４杯…。

今回は「ニューヨーク行きまっか？」

（お茶漬け仕様で食べますか？の意味）で

止めといたので７杯で終わりにしました。

「パリも行きまっか？」

（パリパリのおこげも食べるか？の意味）と言われていたら

「軽く」もう１杯行っていたでしょう。

間違いではありませんよ。

散々食べた後にご飯７杯ですよ。

信じられますか？

去年は２日！！通って

７杯と１０杯！！（鯉の漬け丼を薦められた為）戴きました。

１０杯って野球部の高校生じゃないんだから。

正に「なかひがしマジック！」

いや、黙ってれば「永遠に」食べていられそう…

（白隠さんのヌル燗みたいですね。）

前日から２０何時間も何も食べない理由が判るでしょ。

◎◎県の●●という品種を

毎日２キロづつ精米しているからこそ実現できる

「軽さ」と「美味さ」

そして何よりご主人の性格がイイ。

私も今まで様々な「高級店」と呼ばれるお店に行かせてもらいましたが

どんなに料理が美味しくても、ご主人が威張ったりしていて

「威圧感」を感じるような店は

『何を食べても全く旨く感じません。』

ああ、また行けるのはいつの日か…。

途中、いつものように

「お米」から「ご飯」に変わる瞬間として

「煮えばな」のご飯が

（各自どんな料理を食べていても）全員一斉に配られます。

今まで「深く」考えずに食べてきましたが

これって、お茶事でもよくやりますよね。

「にえにえ」の処をサッと出したり。

でも、今回ふと考えました。

この行為、もっと「深い意味」があるのでは？

数年前、NHKのTVで吉兆の徳岡さんが、ご飯を炊く時

「途中で」蓋を開けてかき混ぜていました。

http://www.nhk.or.jp/professional/2007/0501/popup02.html

そして「蒸らさず」に食べる。

出来上がったご飯を食べた女性アナウンサーの眼から

思わず涙がポロリ。

それほど衝撃的美味しさだったそうです。

（同業者の間でも結構話題になりました）

つまり「煮えばな」を食べるという行為
（途中で蓋を開けること？）は

後の「出来上がったご飯」を美味しく食べる為？

と、いう意味もあるのでしょうか。

無知な私はわかりません。

誰か教えて下さい。

田螺（たにし）や

山菜（ってそんな簡単なモノでは無いけど）も勿論の事

「 定番」の鯉のお刺身も素晴らしいお味。

実は店内に、活けの鯉が１００キロ！！程いる

水槽があるのですが

『水槽はウラの物で、お客様に見せるものでは無い』

との考えから全く見えません。

でも、「鯉は癖がある」なんて常識とは

『無縁の』素晴らしい味わいです。

こ、これも旨かった…。

そして、これが…。

こ、このワインは…。

そう、もはや知る人ぞ知る

「伝説のワイン」ボーペイサージュです。

正直、私はコチラでしか飲んだ事の無いので

味について、どうのこうの言える立場ではありません。

「甘み」「旨み」「丸み」「軽さ」「バランス」「自然」…

何を言っても陳腐になりそう。

実はこのワインが飲みたくて飲みたくてしょうがないのに

『こんなのもあるよ』と、ご主人が某社の甲州も

少しテイスティングで注いでくれました。。

岡本さんのも、少し飲ませてみせて『どっちがイイですか。』

ま、まさか、昨年私がK社の甲州を不遜にも送らせていただいたのを

覚えていらっしゃるのか。

勿論？！私が『是非、岡本さんを…』と正直に言ったら

『へぇ～。そうですか』と、にやり。

「あなたが好きな甲州より美味しいでしょ？」

との意味もあったのでしょうか。

まだまだ研鑽が必要ですね。

そして写真はありませんが

しばらくして『今度は赤を…』

と、言って出てきたのが、何だと思います！

な、何と「憧れの国産ワイン」

シャトーメルシャンの桔梗ヶ原です。

以前から大変尊敬している浜松の名店

Bさんのブログで、長野メルローの記事を拝見して以来、

憧れ続け、「貧乏」な私はまだ一度しか出会っていませんでした。

それにココで出会えるとは。

しっかし凄いですね。

「なかひがし」さんで出るワインが

ボーペイサージュにメルシャンの桔梗ヶ原。

とっても「意味ある事」だと思います。

勿論ワインですからフランスの名醸はじめ

「もっといいワイン」は星のようにあるでしょうし

ご主人も充分それはご存知です。

でも何て「意味ある事」なんでしょう…。

私個人にとっても、「日本最高峰の店」に

「日本最高峰のワイン」が飲めるなんて。

思わず涙が出そうな「夢の」コラボです。

『なんて素敵な店なの…』

で、京都へ。

先ずは、「なかひがし」さんへ。

なんか、偉そうに聞こえると嫌ですが

このお店に行くために京都に行く

と、言っても、言い過ぎでは無いかも。

「日本中、いや世界中で一軒選べ」

と、言われたら迷い無くこの店と即答します。

なんか関係あるの？

いや、全く関係無い、「ただの１ファン」でしかありません。

でも、こちらに伺う時は「それなりの覚悟」

をしているつもりです。

初めて伺った１０数年前から

全て一冊にファイルし、

当初は一品一品何を食べたか

「克明に」書き残していました。

（今は「一切」書きません。）

店内の見取り図なんてのも、勉強させていただき

今回の新店舗にも、

カウンターの高さや、「切界」の意味など

様々な処で参考にさせて戴きました。

今回、伺うのは日曜日の夜。

で、その前日、土曜日の夕飯から

日曜日の朝起きて三島から新幹線に乗り

昼過ぎに京都駅に着いても

予約の６時半まで、２０時間以上

「一切」食事はとりません。

缶コーヒー１杯、飲みません。

それだけの「価値ある食事」だと思うからです。

（また「別の意味」もあるのは後で判ると思います）

ついでに言うと、京都に着いても

「ほぼ」タクシーは使いません。

ほとんど路線バスで移動します。

そんな事に使う金があったら

「価値ある食事」に１円でもまわした方がイイからです。　

なんてまた理屈っぽい「素人の戯言」よりも

「なかひがしワールド」へ。

「お椀」に味噌椀を持ってくる意味あい。

（この日は「合わせ」でした。）

天然（なんて、いちいち書くのも失礼）の活け鮎を使いながら

わざわざお客様に言ったりせず、「サラッ」と焼きあげて。

沢蟹の（絵の付いた）お椀は初めて見るかも。

キンコやコノコの旨さも勿論

この形は「水無月」を現しているのかしら。

６月の京都を代表するお菓子で

確か三角形は氷を表しているとか。

お椀一つでも

「地に足の着いた」「意味ある」お仕事ですねぇ～。

お～。これは。

（つづく…）

本日６月１０日（日）と１１日（月）は

京都研修の為、連休させていただきます。

おー。御殿場の超・人気店

「ＩＮＡＨＯ」さんのブログみたいだぞ。

って、人気の「度合い」はだいぶ違うけど…。

（おなじ「仕事人」なのに、どーしてこんなに違うの）

とにかく京都に「勉強」に行って着ます。

１２日（火）の夜は既にご予約が入っていますので

新幹線から飛び降りて

急いで帰って仕事しております。

ご迷惑をおかけしますが

宜しくお願い致します。

先日のお休みは「憧れの」

ヤキットリア稲穂さんに

昌ちゃんと、お友達と伺いました。

昌ちゃんはココの焼き鳥が大好き！

おお。前菜もオシャレ…。

レストラン・ケイみたい。（知ってる？）

しっかし、どんな綺麗なオネエちゃんより

自分の息子の注いだビールは最高ですね。

子供達が「うまい！うまい！」

って言うんだから間違いなく美味しいんですね。

（両手に焼き鳥。パパの分は…。）

新作の蕎麦パスタなんてのも教えて頂いて

本当に勉強になりました。

しっかし「スパークル」って。

斬新なネーミング＆ラベル。

開栓直後。冷酒。ほぼ無色透明。

爽やかで穏やかな香り。

艶のある含み。軽快ながら豊かなボディ。

スッキリとした爽やかなキレ。

爽やか。

飲むごとに爽やかさ感じる。

正に山下達郎？！

ちょっと「狙って」食べた

自家製ワサビ漬や、天野醤油さんの金山寺味噌けより

北海道から送ってきた

極太アスパラの蒸し煮に合う合う！

思わず深夜に「こっちだ！」

と叫んでしまった。

さすが白隠さん。酒単体でも美味しいが

ツマミが合うと更に更に…。

本当に、飲むごとに「透明感」「爽快感」出てくる。

いっ、いかん。いくらでも飲めてまう。

罪な人ね～ん。高嶋君って。

開栓二日目。冷酒。艶のある香り。

爽やかな含み。

爽やかな味わい。

爽やかな後口。

「今風？」に言えば

「爽やかだぜぇ～！！」

ホント、どこまでも爽やか。

正に「夏の思い出を作るツール」

千本浜にでもナンパしに行くか！

（ローカルだなぁ～。）

少し以前に発売された「愛国」は

まだ（特に私ごとき素人が）

簡単に評価・表現するのはまだ早い

気がするけど

この「スパークル」は

もう充分オッケー！ってか

『もうすぐ夏だし(*^ω^*)ﾉ彡

理屈言わずに飲んじゃおうゼ！』って感じ？

前回の「英君」さんの記事で

「静岡酵母を上手く表現…」みたいな

素人が判ったような事書いてありましたが

同じ静岡酵母でもHD-1やHD－１０１のように

判り易い「華やかさ」を表現できる

「いかにも吟醸造り」に向いている酵母とは別に

「地味ながら」「間違いの無い」

「全てに通じる安定感」のある

New-５の表現者としては

県内一番、いや日本一、世界一だと言い切ってしまいましょう。

あ～また、素人がほざいてしまった。

いぁや～。危ない危ない。

「試飲」のハズが一升飲んじゃいそう。

困っちゃうなぁ。

チクショー「白隠」さんに

またやられたぁ～。