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2011年10月 8日 (土)

京都研修 日本料理フーラム③

フォーラムでは、いつもそうなのですが

料理がどうの、技術がどうの、と言うよりも

柴田日本料理研鑚会・会長でもある

「菊の井」の村田さんが仰る

『一言一言』が一番勉強になります。

いつも料理そっちのけで、急いでメモをとり

後から読み直しておきます。

 

すると数ヶ月経った頃、営業中・調理をしている時に

『なるほど!このことかぁ…』

と、突然思い出す事が、たびたび。

なんて出来の悪いボンクラなんでしょう

 

「鰹節と昆布のイノシン酸×グルタミン酸は効果8倍」

「(例えば)椎茸・ドライモリーユと昆布・ドライトマトの

グアニール酸×グルタミン酸は16倍」

複数で出汁を取ると丸くなる

「椎茸を入れ過ぎると椎茸臭くなる」

 

「アルコールと油は混ざる。水と油は混ざらない」

 

『何でも水にさらしてはいけない

何でもさらして(料理すると)

出汁の立方体になってしまう。』

「軟水で湯がくと水に出ていく。(水がグリーン)」

「硬水で湯がくと出ていかない。

ヨーロッパの野菜が旨いと言われるのはウソでっせ。」

 

「長芋やつくね芋は中国から来たモノ

(ジアスターゼある)

元々あったのは自然薯。(ジアスターゼ無い)」

 

『にがりが色を青くする。』

精製塩は無関係。

温度も0.1℃位しか上がらない。」

青菜に塩なんてのはウソやった?」

 

「(純粋な)緑青は無害と判断された。

出過ぎると不味い。青カビが生えたのは不味い」

「銅鍋の内側に醤油を塗り、一晩置き茹でる」

 

「野菜は皆グルタミン酸

二番出汁より乾燥野菜出汁の方がグルタミン酸多い。」

 

何を食べても一番出汁の味と言うのは?

(例えば、ナンプラーで、ずーと味付けされた料理

食べたらどう思いますか。)

旨味に強弱がある方が

リズムが出来て食べ易い

『旨味が少なくても

バランスが良ければ美味しい。』

『旨味が多いから美味しいのでは無く

多すぎても美味しく無い。』

 

「発酵と腐敗は同じ速度で進む。」

 

ほか、目から鱗の言葉が数々…。

 

お、オレなんか、まだまだだなぁ~。

出直して参ります。

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コメント

ホントに「凄い」人だと思います。
村田さんは。
いつか「ちゃんと」理解できるように成りたいです。

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