みなみ妙見甚六日記

フォーラムでは、いつもそうなのですが

料理がどうの、技術がどうの、と言うよりも

柴田日本料理研鑚会・会長でもある

「菊の井」の村田さんが仰る

『一言一言』が一番勉強になります。

いつも料理そっちのけで、急いでメモをとり

後から読み直しておきます。

　

すると数ヶ月経った頃、営業中・調理をしている時に

『なるほど！このことかぁ…』

と、突然思い出す事が、たびたび。

なんて出来の悪いボンクラなんでしょう。

　

「鰹節と昆布のイノシン酸×グルタミン酸は効果８倍」

「（例えば）椎茸・ドライモリーユと昆布・ドライトマトの

グアニール酸×グルタミン酸は１６倍」

「複数で出汁を取ると丸くなる」

「椎茸を入れ過ぎると椎茸臭くなる」

　

「アルコールと油は混ざる。水と油は混ざらない」

　

『何でも水にさらしてはいけない。

何でもさらして（料理すると）

出汁の立方体になってしまう。』

「軟水で湯がくと水に出ていく。（水がグリーン）」

「硬水で湯がくと出ていかない。

ヨーロッパの野菜が旨いと言われるのはウソでっせ。」

　

「長芋やつくね芋は中国から来たモノ

（ジアスターゼある）

元々あったのは自然薯。（ジアスターゼ無い）」

　

『にがりが色を青くする。』

精製塩は無関係。

温度も０．１℃位しか上がらない。」

「青菜に塩なんてのはウソやった？」

　

「（純粋な）緑青は無害と判断された。

出過ぎると不味い。青カビが生えたのは不味い」

「銅鍋の内側に醤油を塗り、一晩置き茹でる」

　

「野菜は皆グルタミン酸

二番出汁より乾燥野菜出汁の方がグルタミン酸多い。」

　

『何を食べても一番出汁の味と言うのは？

（例えば、ナンプラーで、ずーと味付けされた料理を

食べたらどう思いますか。）

旨味に強弱がある方が

リズムが出来て食べ易い』

『旨味が少なくても

バランスが良ければ美味しい。』

『旨味が多いから美味しいのでは無く

多すぎても美味しく無い。』

　

「発酵と腐敗は同じ速度で進む。」

　

ほか、目から鱗の言葉が数々…。

　

お､オレなんか、まだまだだなぁ～。

出直して参ります。