みなみ妙見甚六日記

「因縁の」横山ペルーサから

総流し。

大外を「ぶんまわして」

ゴール前。

『よこやまぁ！！！！』

またかよ…。

しっかし

「バカ夫婦」がわざわざ東京まで      

何しに行ったんだか…。

でも

見る人が見れば

直ぐに

判りますよね。

こんな写真見れば。

ここで業務連絡（久々）

「C」の

「K」さん！

またお暇な時に（暇な訳無いですけど）

遊びに来て下さい…。

１０日２７日（定休日）

「訳あって」急遽、嫁さんと

『東京に行こう！』と言う事になり

久々に小田急の高速バスで向いました。

東名バスなんか何年ぶりか。

（昌ちゃんはまだ無理？）

予想通り首都高が渋滞して

池尻大橋で降りました。

おお、池尻大橋駅。

と、言うのも２０年以上前、

池尻にある調理師学校に通ってました。

住んでいたのは太子堂。

昭和女子大の真ん前でした。

（別に意味は無いですよ）

当時、まだこの路線は

「新玉川線」なんて言われていて

確か半蔵門までしか繋がっていなかったハズ。

銀座線なんて各駅に着く前に

一旦車内の電気が「パッ」と点滅していた記憶が。

（電気の接続の為？）

そんな昔話はともかく

今回の目的は、某「お寿司屋さん」に

行くため為にです。

いや、勿論食べるのも「勉強」ですが

今回の主旨は違います。

って、もうこの写真だけで何処か判りますね。

同業の方なら…。

今回のSBS学苑ネタで

だいぶ引っ張りましたねぇ。

（たぶん）最後の記事だから我慢してね。

でも、ブログのトップページの右上

今月のカレンダーを見て。

何と（先月から）毎日更新しているんです。

８月に某所から攻撃を受け

ブログが嫌になって

１ヶ月位更新しなかったのが

ウソのようですね

って、誰も誉めてくれ無いし…。

たまにはコメントしてね。

しっかし「人前で」喋るって難しいですね。

ただ大声で、話せばいい訳ではありません。

鈴木さんは、さすが声を「張って」

部屋全体を見ながら喋っていました。

そして「定時に始まり」「定時に終わる」

これが重要ですね。

いや１番は

参加された皆さんが

「喜んで」帰られる事ですね。

今回の受講生の皆様は、沼津市内は勿論

三島・裾野・長泉・熱海・富士宮・函南

なんと神奈川県からも？…。

本当にありがたいですね。

地元御殿場からは唯一、お独りだけ。

でも、実は一番参加して欲しかった

「超」キレイで、しかも、品のある女性。

『今回は来てくれるかなあぁ』と

本当は心配していました。

って、オイオイ主旨変わってない

また変態がバレるぞ…。

いやいや、ご安心を。

私は行きも帰りも

嫁さんと一緒ですから。

と、と、ともかく

今回お世話になった、鈴木さんはじめ

勿論、受講生の皆様

食材の関係者の皆様

SBS学苑のスタッフの皆さん

静岡新聞の記者さん

そして嫁さんも

本当にありがとうございました。

いや、

まだ、これで終わりではありません。

私には『次』があるんです！

このブログをご覧の全ての皆様。

ご協力して下さい。

助けて下さい。

皆様の力添えが無ければ

何にも出来ない男です。

人生最大の勝負どころかも。

応援してね。

今回、鈴木さんがセレクトしてくれたお酒です。

・静岡甘夏みかんワイン（果実酒）　飲酒温度 3度
・花の舞 純米しぼりたて（日本酒）　飲酒温度10度　

・白隠正宗 山廃純米ひやおろし　　飲酒温度25度

・白隠正宗　浮島　　　　　　　　　　飲酒温度人肌燗

・富士錦 青の絆（芋焼酎）　　　　　飲酒温度 20度
・お口直し仕込み水　富士錦＆白隠正宗さんより

判ります？

全５種類、飲用温度が違うんです！

これって大変な事なんです。

最初、無知な私は

「甘夏みかんワイン？飲んだことないなぁ。」

なんて。

氷水で「ギンギンに」冷やしてきました。

『んｰん。』旨い。「正に食前酒。」

立派なトップバッターです。

変な甘みや、嫌味・渋みは「全く」感じません。

また、アホなボンクラは

『え。花の舞かぁ～。』

なんて。

実はこの日に「しぼりたて」を飲むなんて

「凄い」事なんです。

蔵元でさえ３日後の日曜日のイベントから

発売開始のお酒です。

飲んで見てビックリ。

『おお、正にしぼりたて。』

この日に飲むなんて…。

見事な２番バッターでした。

そして３番

「白隠正宗」さん「山廃純米ひやおろし」

「白隠」さんの山廃。しかも「ひやおろし」が

美味しく無い訳がありません。

これぞ「静岡の山廃」

と言っては言い過ぎか。

４番サード「浮島」。

「沼津市の」浮島地区で育てられた

厳選された「誉富士」を使い

「静岡酵母しか使わない」

「白隠正宗」さんの「純米酒」。

しかも「人肌燗」

「意味合い」が違います。

この日の「メイン」として相応しい

4番バッターでしょう。

ってか、

『あーオレも飲みたい…』

そして静岡県産の、お芋を使った

芋焼酎『青の絆』

しかも普通の水割りでは無く

チャンと仕込み水で「前割り」してきました。

んー。渋い存在ながら、「走者一掃」って感じ。

全盛期の末次、いや「あの年」の柳田か。

（古いねぇ～。判るかなぁ…）

とにかく、さすがのラインナップでした。

しかし、相手は２０数名。

皆さんに同じように配ることだけでも…。

グラスだって、６×２０数人

＝１００何十個！！　

とても私では無理。

その大変さに比べたら料理なんて…。

自分で自分の料理解説するのは

バカみたい？なので

興味のある方は鈴木さんのブログ

http://www.sake.ecnet.jp/sbs/sbs2011-10-20.html

で見て下さい。

もう一つ。

上のお酒。ワインから日本酒（３種類）・焼酎

仕込み水（２種類）まで

全て静岡県産なんです。

しかも日本酒を造ったお米も酵母も

芋焼酎の芋までも静岡県産。

つまりオール静岡って事。

おお、

まさに「ふじのくに食の都」

ですねぇえ～。（名誉監督風に）

今回の講座、「ふじのくに～」なんて

私が「主役」のような顔してますが

実際は

お酒担当でもある、鈴木さんの

見事なパンプレットや、設営

そして絶妙な司会進行のもと

ただ、泳がされていただけ？かも。

いやいや、そんな事ばかり

言ってる場合ではありません。

いったい何年仕事してるんだ

（気がつけば２０数年）

酒の会だって１０数回やってるハズだし

（岩瀬君に何度怒られたか…）

SBS学苑だって何回も経験しています。

『もはや「勉強」ばかりしている場合では無い』

「自慢」で無く

「自信」を持って仕事しないと。

ただ、前で「説明」するだけで無く

各テーブルを廻って「会話」しながら…

なんか盆踊りを踊ってるみたいですけど

一生懸命、喋っているんですよ

って、キレイな女性の傍ばかりいるような…

（つづく…）

２２日（土）静岡新聞（東部版）２３面に

先日の講座の記事が…。

結構大きくスペースをさいてくれました。

内容もしっかり３行分。

料理やお酒の事を

本当に細かく、正確に書いてくれました。

なんて、こんな事いうと

『なんだ、あいつ。また、なんかコネ使って

新聞に載せてもらいやがって…』と

言われます。

今回の記者さんとは、全くの初対面です。

（講座中に名刺交換したほど）

講座当日のお昼過ぎ

携帯に見た事ない番号から電話が。

一瞬、『なんだまたイタズラ電話か？』

（最近「某店」関係者の迷惑電話が多い）

と、思いましたが、出てみると

『静岡新聞の◎●ですけど…』

本当にありがたい事です。

私みたいな、能無しのボンクラの為に

ワザワザ取材に来てくれるなんて…。

今回ＳＢＳ学苑さんの講座のお陰もあって

先月から今月にかけて1ヶ月位の間に

６、７回以上静岡新聞さんの紙面に

（しかも顔写真付きで）載ったのですが

地元御殿場では、殆ど誰も

『見たよ～。』なんて言われません。

いや、別に言われたい訳でもありません。

逆に地元以外の方から

何人か『頑張ってるねぇ～。

なんて言われると

『これでいいのだ』って感じ。

でも、正直言うと

「オレも写ってるかな…」

なんて、内心、少し期待してたりして。

まだまだ「小さい」男ですねぇ。

（珍しくまともな記事を）１２連発位

気合入れて？書いた

SBS学苑１日講座。

「何とか」無事終了致しました。

と、言うか、鈴木さんの絶妙な司会に

『ただ、ついて行くだけ』だったかもしれませんが

自分なりに精一杯やったつもりです。

今回も「超・強力」な助っ人が…

そう、嫁さんです。

しゃべるだけなら、私より「１００倍」いや

『２００倍』位の能力を持つこの人

口も速いが（マシンガン）、手も速いんです

何より、一番助かるのが「運転が大好き」

しかも「一滴も酒が飲めない」

＝最適な運転手なんです。

実は、今回の講座、「甘く」みていました。

私なんかの「１日講座」に

受講生なんて来るのかしら。

最低開催数が確か６名だったかな？

それぐらいは来ないとみっとも無いなぁ～。

なんて、最初は思ってました。

でも「仲間内の飲み会」にはしたくなかったので

相変わらず常連さんや友達・同友会などには

「殆んど」声をかけず、『どれだけ来るかな。』

それが締切り日を過ぎても

追加申し込みのご連絡が。

結局、直前まで申し込みのご連絡を頂いて

最終的には２０数名にまで…。

喜んでばかりではいられません。

２０数名のお料理を御殿場で造って

沼津まで「チャンと」運んで提供する。

私１人では、無理だったかもしれません。

逆に言うと、いつも独りでこなしてしまう

すずき酒店さんhttp://sake.no-blog.jp/suzuki/

は凄い！ですね。

（つづく…）

今日１０月２０日はSBS学苑の講座の日。

一生懸命車に荷物を積み込んでいると

隣りのビルの人が上から

『ヒロちゃん！新聞みたよ～。』

あれ？なんで？？

と思い、新聞を見ると

なんと、車イスに乗った変態が…。

（静岡新聞２０面）

なんか、いかにもポーズとってるみたいですけど

新聞に載るとは思いませんでした。

と、言うのも前日１９日（水）

なぜか、私も参加させていただいている

「駅東地区懇話会」のワークショップとして

駅周辺のバリアフリーについて点検する

と、言う事で

メンバーが交代で車イスに乗って

駅の切符を買ってみたり

アイマスクををして

点字ブロックに沿って歩いてみたり

坂の傾斜の度数をはかってみたり

色々と勉強になりました。

特にアイマスクをして歩いてみたら

（当然？ながら）怖かったですねえぇ。

JA裾野（JAなんすん）銀杏部会さんの

「すその銀杏」を

殻ごと酒炒りに。

普通、お店でお出しする時は

外側の殻を割って出し、

塩水を沸かした中に入れ

お玉の腹などで転がしながら茹でて水に落とし

薄い皮もキレイにとって

翡翠（ヒスイ）色に仕上げたりするんですが

先月の京都の研修で

「菊の井」の村田さんも言ってましたね。

『何でも水にさらしたらあかん』って。

それほど大そうな意味は無いかもしれませんが

殻に割れ目をつけ

殻ごとお酒で「炒りあげる」と

「凝縮感」が出てさらにモッチリとするような感じが…。

特に今回は現場で火は使えません

御殿場で調理し数時間後沼津で食べる。

さらに、お酒に関する講座と言う事で

お客様自ら手で割って頂く「演出」も兼ねて…。

御殿地鶏も

美味しく

出来ましたよ

黄身醤油のヅケも

御殿場コシヒカリも

イイ感じで…。

御殿地鶏も

たっぷりと

「酒の海」で泳ぎ

金華豚も

「イイ感じ」で

出来上がりました。

さあ頑張ろう…。

いつも大変お世話になっている

「横山鶏卵」さん紅葉玉子の

黄身だけと（本当にイイ色でしょ。）

天野醤油さんの甘露醤油や

太白の胡麻油を使い

（２年位前の京都研修で「菊の井」の村田さんが

『日本料理に足りないのは「油脂分」だ！』

と、言ったのを思い出します。）

黄身醤油をつくりました。

沼津にあがったキハダマグロを「ヅケ」に…

黄身だけ使うと当然白身が余るので

角が立つまで泡だてて

これまた天野醤油さんを使い

泡醤油も造りました。

って、講座に使う予定無いけど…。

また真面目な記事でゴメンネ

もうすぐまた「下らない」ネタ書くからね。

同じようなネタ９連発で疲れた？

下らないネタも疲れるけど

「まとも」なネタばかりでも辛いでしょ。

でも、もうチョット我慢してね。

昨年のコンテストで　

「◎古屋コーチン」など数多くのブランド鶏を抑え

見事日本一に輝いた

御殿地鶏をいただきに

「東富士農産」さんへ伺いました。

って言うか自画自賛する訳じゃないけど

今回の講座には

「天野醤油」さん「田代耕一」さん「御殿地鶏」と

三つも日本一が揃いました。

これってゼイタクぅーう！！

（クレヨンしんちゃん風に）

何処に行っても

相変らずの男。「だから」

某店を「また」出入禁止になってしまいました。

金華豚も「充分」日本一クラスですね。

「白隠正宗」は私の中では日本一

御殿場・田代耕一さんのワサビです。

いつ見ても惚れ惚れする姿。

カッコいいと思いません！。

なんか昔の「武士」の雰囲気を感じるのは私だけ？

これぞ「ザ・日本」

国際的な学名もWasabia japonica ですよ。

茎の処が赤紫なのが、

最高品種｢真妻種」の証し。

携帯（古い機種だなぁ～。）の

２倍以上もある立派な大きさ。

もし、築地や京都の市場で

このクラスのワサビを買おうとしたら

１本２千円以上、４本で１万円！。

の値が付いても、おかしくありません。

（当店はとてもそんな値段では買えませんが）

それ位の「価値」はあります。

と、言うのも、なんと先日、この田代耕一さん、

５度目の日本一

（農林水産大臣賞）に輝いたのです。

凄い事ですよね。

どんな分野であれ、

日本一に５度もなった人が御殿場にいるなんて…。

正にこれぞ「地元のF１食材」

本当の「仕事人」ですね。

でも、いつお会いしても、全く威張る事の無い、

普通の、しかも「ダンディ」な方です。

オレだったら威張るだろうなぁあ。

って、また言ってる。

しかし、いつも思うのですが

本当に凄い人って、威張らないんですね。

なぜなら「威張る必要が無いから」

＝実力があるから。

オレもそーいう人間になりたいなぁ…。

ともかく

この時季としては無理言って

ワサビの葉と茎も戴きました。

早速「天野醤油」さんに漬け込んで…。

山崎精肉店さんhttp://kinkaton.co.jp/へ。

今や「超・有名」な金華豚です。

（写真は上がバラ。下が肩ロースとモモ。）

実は金華豚って本当は

金華豚研究会の認定店http://kinkaton.co.jp/links/

しか食べれないって知ってました？。

なかなかデリケートな豚さんなので

量産できるタイプでは無く、

本当に貴重なんです…。

『え～。スーパー◎にはいつも沢山あるけど』

『アレは…？』

今度はナツガ米店さん

http://blogs.yahoo.co.jp/sada3969に。

社長さんは小・中・高校の同級生ですが

カレは中学の時、野球部のキャプテンで

「不動の」正捕手。

私は３年間、ずーと「控え選手」で

「不動の」補欠。

いまも、その差は変わらないような気がする…。

ともかく「ナツガ」さんの店頭にも新米が出揃いました。

でも「お目当て」は御殿場コシヒカリの新米。

特に「勝亦慶徳さん」と「遠藤貴夫さん」は

過去に「県知事賞」を受賞した方。

さて、どのように…。

今度は、天野醤油さん

http://www.gotemba.or.jp/i/amano/へ。

もう何十年もお付き合いさせて戴いているのですが

地元・御殿場が全国へ誇れる

お醤油の蔵元さんです。

数年前に亡くなった、先代の社長さんも、

お会いする度に「これぞ商人。」と思うほど、

素晴らしい人でした。

現・社長さんとも、同友会の仲間でもありますし

色々と、よくしていただいております。

こちらの人は、みんなイイ人で

確か、だいぶ前にコンテストかなんかで

「日本一」の賞を取っているのに

広告など何処にも『日本一の』

なんて事は書きません。

不思議に思って、以前聞いたら

『いや～。業界内の申し合わせで』

『あんまり宣伝すると悪いもので…』

みたい感じで、謙遜していられましたが

決して、それだけでは無いと思います。

オレだったら威張るだろうなぁあ～。

『日本一』の賞を取った！！…

なんて、バンバン宣伝に使うでしょう。

最高級ブランドでもある「甘露醤油」。

つけ醤油・刺身醤油としては「正に最高級」です。

見た目は「たまり醤油」のように、濃いのですが

塩水の代わりに生醤油を使う

所謂「再仕込み」で造られているので

「甘み」と「深み」が違います。

調理には「富士泉」もいいです。

お料理に「甘露」をガバガバ使うのは

かえって勿体無いかも。

「本仕込味噌」や「金山寺」も美味しいですよ～。

イヤ～。こまっちゃうなぁあ～

講座に向けて「白隠正宗」さんを「試飲」しなければ。

「山廃純米ひやおろし」

常温。　開栓５時間後。

ほぼ無色透明。

一見、大人しいが、艶のある香り。

乳酸を感じる「丸みある」含み。

「キリッ」としたボディ。

「米の丸み」「透明感」

スパットきれる後味。

常温の方が「キレ」が出る。

お燗すればさらに美味しそう。

だけど、お燗する前に「試飲」終了。

あくまでも「試飲」ですから。

って言いながら

『仕方ない。もう一杯だけ「試飲」するか』

「予定外に」レンジでチン。

普段絶対レンジで、お酒はチンしないのですが

「白隠正宗」さんは違います。

レンジごときで「ヘタる」酒ではありません。

いや、決してレンジ燗を、薦めてる訳ではありません。

でも、もっと広く「一般の方」に

お燗酒の美味しさを知ってもらうには

我々「プロ？！」は、どうすればイイのでしょうか。

勿論、お店ではチャンと湯煎で、お燗します。

と言うか

『お店に電子レンジはありません。』

明らかに香りが変わる。

ムックラとしたいかにも山廃香。

微かに色ずいていた？。

おお、常温より繊細な含み。

乳酸を感じる滑らかなボディはさらに。

明らかに常温よりイイ。

「冷酒」から「お燗」まで楽しめるお酒。

相変らず『懐広いなぁあ～。』

１０月２０日に備えて

食材達が続々と…。！？

「隠し食材」も動き出しました。

JA裾野の後は 

富士宮の「ビオデリ」さんへ。

「新店舗への道」もあって

もう何度「勉強」に来たことか。

いつもの「ワンプレーとランチ」を

確かスープは「北紫」だったかな。

豚のソテーにキュシュ・白和え・野菜…。

雑穀ごはんも美味しかったです。

さらに「アホ嫁」が店頭のショーケースより追加。

萬幻豚のコロッケにミートローフにキッシュも…。

って「肉系」ばっかりやんけ！！

（野菜料理で有名な店なのに）

追加だけでランチより高いがな…。

でも１０５０円でしっかり「現代のランチ」を

表現出来ていると思います。

全１０席余りの店を４人の若い女性が

「仕切って」ます。

１０５０円で儲かるのかな？

なんて心配したりして。

逆な　意味で考えると

（席数だけで言えば）この３倍以上の店を

オレは（調理）１人でやろうとしているのか…

と、考えたら「目が醒めて」しまいました。

「まつき」さんの野菜もゲットしました。

いろんな意味で勉強になりました。

講座前、最後の定休日は

JAなんすん（JA裾野）の「ふれあい市」（直売所）へ。

以前にも書きましたが

ここ「JAすその」さんには、よく来ます。

勿論「JA御殿場」の直売所もいいのですが

気候が違うせいか野菜のタチ（性質）がいい。

なーんて判ったような事書いてますが

なんか、そんな気がするんです。

そして「お代」（値段）も安い…。

「自分で食べる」のでは無く「商売」には重要な事です。

また、御殿場は９時開店前からお客様が並び

９時２０分頃には、殆んど「まともな野菜」は残ってません。

こちら裾野は入荷量が多いのか、そんなに慌てません。

そして、ココにも凄い女性が１人居ます。

数年前に初めて行った、次の時

何と、私の顔を覚えていました。

勿論ロクに喋っていないのに、です。

そして「あきらかに」仕事の動きが違う。

商品説明も完璧です。

こーいう人が「１人でも」いると店全体が …

って評論家みたい事書き始めると

『また、女のケツを追いかけまわして～』と

思われるかもしれませんが、ち、違います。

「オバさん」と呼んでは失礼ですが

充分「おかあさん」の年齢の方です。

でも、店全体を上手く廻しているような感じ。

凄いですね。

本題に戻って

今の時期の「お目当て」はコレ。

「すその銀杏」です。

『あー。銀杏って、そこの公園に…』

違うんです。

並の銀杏ではありません。 

でかいんです。

１００円玉よりデカイくらい。

（しかし「銀杏部会」ってのも凄いですね。）

確か去年位までは

「久寿（きゅうじゅ）」ってブランド名で出していましたが

今年は何も書いていなかったような。

勿論、講座の為に買ったのですが

会場は火が使えないから

炒りたての「モッチリ感」がどうかな…。

でも使う予定ですよ～。

そうだ、その前に、お店に「試食」に来て下さい。

特別に１４（金）１５（土）の２日間

『ブログ見て』来店された方

この銀杏をサービスで出しちゃいます。

しかも、普通は煮酒で酒炒りしたりするのですが

「白隠正宗」さんの「少汲み」で酒炒りしたりして

美味しいこと間違い無いと思いますよ。

おお、こんなのも売っていましたよ。

これは勉強しなければ、ですよね。

Sさん。（ってどこのSさん？）

１０月２０日のＳＢＳ学苑１日講座に向けて

先日、小山町の

「須川養魚場」さん＝金太郎ニジマス本舗さん

http://www.sukawa.ne.jp/に伺いました。

いまだ、昨年の台風の被害は「甚大な」モノで

まだ復旧には「程遠い」ようですが

『貴重な』鱒のイクラを仕入れさせて戴きました。

講座に是非、使いたいと思います。

ん？

何かいるぞ…。

って「姿」は水の中で見えないけど

『幻の魚』イトウなんてのも、戴きました。

玄関に座り込み、図々しく煎餅をたべるバカ息子。

（こちらの奥さんが、とても美人なので

　すっかり「敏感な」昌ちゃんはニコニコ…）

帰り道、懸命に須川の工事をしているのが見えました。

一日も早く、完全復旧するとイイですね。

地元の人でも「知る人ぞ知る」

感じの場所ですが

いいところですねぇ～。

いつも道路沿いのココに

キレイな色の花が咲いています。

１０月１２日（水）は同友会の例会日

報告者は年下ながら大親友？でもあり

同友会に入れてくれた推薦者でもある

玉穂木材工業（株）http://tamaho.co.jp/の

若き社長、菅沼氏でした。

前にもブログに書きましたが

私が独身だった１０数年前は、

よく一緒に飲みましたねぇ。

飲み屋のオネエちゃんを取り合って

殴り合いをしたこともあったなぁあ。

（本当は私が「一方的に」殴っただけですけど）

現在は

かたや、御殿場でも有数の名門企業の四代目社長。

かたや、いまだに「パッとしない」ただのボンクラ甚六。

どうしてこんなに差がついてしまったのか。

みんな成長していくのね…。

カレは昔から何をやっても「間違いない」人で

同友会で、部会や委員会などの「長」をやっても

会議なんか時間通りに「キッチリと」しかも「さらっと」

仕切ってしまいます。

私なんか、歳だけは２つも上なのに

人前に出ると「自分でも何を言ってるか判りません」

おお、しかし何と、そんなカレでも

今日は明らかに緊張しているではないですか…。

『Yっちゃんも緊張するんだ…。』

でも、久々にお会いしたベテラン会員の方も多数いたりして

カレの「人徳の高さ」を感じました。

私も、早く一人前の人間に成らないと…。

正に「ザ・料亭」といった感じの雰囲気。

前菜

造り

昔から京都に来ると思うのですが

こちらで食べる鯛のお造りの味は、

関東、いや、静岡県や御殿場とは「別次元」のモノです。

勿論、自分の店で出している鯛も含めて…。

車海老は、おろしポン酢で（ボケボケで失礼）

椀物

焼肴

酢の物（写真無しスイマセン）

炊合わせ

蒸し物

御飯・止椀・香の物・水物と

お料理も「ザ・料亭」といったコース。

大変勉強になりました。

「瓢亭」の高橋さんや、「菊の井」の村田さんクラスでも

「必ず」出席者「全員に」挨拶して廻ります。

本当に「雲の上のような人」なのに

すごい事だと思います。

フォーラムの懇親会は

講師の先生でもある、荒木さんのお店

「魚三郎」さんへ。

伏見にある「大料亭」です。

決して謙遜でも無く、私のような者が行ける身分でも

日頃の稼ぎもないのですが、勉強です。

中庭も、これぞ

「ザ・料亭」といった感じ。

勿論お座敷に

「お膳出し」のスタイルなのですが

もう１つのお部屋はお座敷にテーブルと椅子でした。

ご主人も「それとなく」仰っていましたが

畳にテーブルと椅子いうのは一種「異様」な雰囲気でした。

現在はお客様の高齢化や日頃の居住文化の変化により

テーブル席や床を掘る席が「あたり前」になっていますが

逆に「お座敷にお膳」の方が「貴重」になってきたかも。

来るべき新店舗ではどうなるか…

フォーラムでは、いつもそうなのですが

料理がどうの、技術がどうの、と言うよりも

柴田日本料理研鑚会・会長でもある

「菊の井」の村田さんが仰る

『一言一言』が一番勉強になります。

いつも料理そっちのけで、急いでメモをとり

後から読み直しておきます。

すると数ヶ月経った頃、営業中・調理をしている時に

『なるほど！このことかぁ…』

と、突然思い出す事が、たびたび。

なんて出来の悪いボンクラなんでしょう。

「鰹節と昆布のイノシン酸×グルタミン酸は効果８倍」

「（例えば）椎茸・ドライモリーユと昆布・ドライトマトの

グアニール酸×グルタミン酸は１６倍」

「複数で出汁を取ると丸くなる」

「椎茸を入れ過ぎると椎茸臭くなる」

「アルコールと油は混ざる。水と油は混ざらない」

『何でも水にさらしてはいけない。

何でもさらして（料理すると）

出汁の立方体になってしまう。』

「軟水で湯がくと水に出ていく。（水がグリーン）」

「硬水で湯がくと出ていかない。

ヨーロッパの野菜が旨いと言われるのはウソでっせ。」

「長芋やつくね芋は中国から来たモノ

（ジアスターゼある）

元々あったのは自然薯。（ジアスターゼ無い）」

『にがりが色を青くする。』

精製塩は無関係。

温度も０．１℃位しか上がらない。」

「青菜に塩なんてのはウソやった？」

「（純粋な）緑青は無害と判断された。

出過ぎると不味い。青カビが生えたのは不味い」

「銅鍋の内側に醤油を塗り、一晩置き茹でる」

「野菜は皆グルタミン酸

二番出汁より乾燥野菜出汁の方がグルタミン酸多い。」

『何を食べても一番出汁の味と言うのは？

（例えば、ナンプラーで、ずーと味付けされた料理を

食べたらどう思いますか。）

旨味に強弱がある方が

リズムが出来て食べ易い』

『旨味が少なくても

バランスが良ければ美味しい。』

『旨味が多いから美味しいのでは無く

多すぎても美味しく無い。』

「発酵と腐敗は同じ速度で進む。」

ほか、目から鱗の言葉が数々…。

お､オレなんか、まだまだだなぁ～。

出直して参ります。

今日１０月７日付けの、静岡新聞夕刊５面に

また「変態の顔」が。

実は最近、毎週載ってるんですが

今回はカラーで、しかも静岡県全県版。

（東部地区版もあります。）

「人気おススメ講座」なる特集の、一番上に。

そんな大した男では無いのに…。

って言うか、かなりハードル上がってないですか

しかも、すでに予想以上の！？申し込みの数が。

これも静岡新聞・ＳＢＳさんという、「大企業」や

静岡県さんという「官の力」のおかげ？。

いや、何より１０年間以上

ＳＢＳ学苑の「人気講師」として頑張ってこられた

「すずき酒店」さんの鈴木さん

http://sake.no-blog.jp/suzuki/の影響力かな。

２０年位前、某ワインスクールで

同じ「生徒」として机を並べた友人に

「お世話に」なってるようじゃあ

まだまだかな。

いやそろそろオレも

「一本抜き出て

見せなきゃなぁあ…。」

今回のフォーラムは

とても「ハイレベル」な内容で…。

『ガストリックしてメイラード反応をおこし』

なんて言われても

ガ、ガストリック！？

メ、メイラード？？

フランス料理では「よく」使う手法だそうですが

「無知」で「ボンクラ」の田舎者の私には…

写真までボケボケ？

赤味噌でない「赤味噌」を作ったり

醤油で無い｢醤油」を作ったり

読んでる方もよく解らないでしょうが

書いてる方もよく解りません。

全ての料理の材料も鰹出汁や卵すら使わない

徹底した「精進ぶり」

こんなブログなんかで詳しく書くと

また多方面に影響があるといけないので

写真だけで…

「豆乳蒸し」は私でも出来そう…

五穀御飯で「ほっと」しました。

しっかし「ハイレベル」だったかな。

一緒に行った、この人なら「器」が大きいので

吸収しちゃうんだろうなぁ。

（つづく）

そろそろ、京都の事を書かねば。

忘れてしまいますね。

９月１２日。日本料理ファーラムへ。

もう２０年近く勉強させていただいております。

実は今回の京都行きも本当に迷いました。

人気がある講習なので申込みだけは、いち早く

（なぜか？）４名分お願いし、直前まで悩みました。

経済的にも、講習と交通費・宿泊代など全て含めれば

半端な金額ではありません。

とても現在の状況では「チョット京都行ってきまーす！」

と、大声で言える立場ではありません。

が、今回のテーマは「秋の野菜料理」

来るべき新店舗でも野菜料理は「大きな柱」と

なる予定です。

今まで２０年間京都で学んできた事の

「総仕上げ」的意味合いもあります。

もはや「勉強」してる場合では無い。

来年からは「実績」を残す年です。

「最後の京都」かも

それ位の覚悟で行きました。

（来月はＳＢＳ学苑の講座もあるし…）

会場は、いつもの京都調理師専門学校の一室。

講師の先生方は　

「山ばな平八茶屋」　園部晋吾氏

「瓢亭」　髙橋義弘氏

「木乃婦」　高橋拓児氏

以前からのメンバーの方々と

今回から新たに　

「相伝　京の味　なかむら」の

中村元計氏が加わりました。

　

しっかし、半数以上が私より年下の方々。

どうしてこんなに出来が違うのか…。

「瓢亭」のご主人、高橋英一さんも会場に。

「総監督・名誉監督」的存在で

日本料理界の長嶋茂男みたいな方です。

若主人の義弘君も（「くん」なんてとても言えませんが）

本当に素晴らしいセンスの持ち主。

「十五代目」も安泰ですね。

講習をしている「息子」の姿を見る目は

間違いなく「父」のまなざしでした。

講習は、いきなり「ハイレベル」な内容で…

　

（つづく…）

このブログだけ見ていると

なんだお前らは！旅行や外食ばかりしやがって！！

なんて「勘違い」される方もいるかもしれませんが

ブログに書いている部分は

日常の「ほんの一部」であって

現実は「まったく」違います。

正直、新店舗に向けて

「非常に厳しい日々」を過ごしています。

『本当かな～』と思うかもしれませんので

象徴的なのを一つ。

なんと、昌ちゃんの住むアパートのテレビは

まだアナログです。

もちろん、何も映りません。

ＤＶＤ「プレーヤー」のみ。

ＶＨＳも現役です。

ブルーレイって何？。

」

ＤＶＤも、去年のお誕生日（９月）に

「ある人」に貰ってから見始めました。

（トイ・ストーリーは何百回見たことか…。）

テレビって何なんでしょう。

「見えなく」なって２ヶ月。

普通に生活できます。

『いやぁ～不便じゃないの～！！』

確かに

紳助が引退したのを３日位知りませんでした。

野田総理になったのを次の日まで知りませんでした

でも、なーんにも「不便」を感じません。

今まで「テレビ」という存在に

「依存」し過ぎていたかも。

朝起きたら先ずテレビをつけ…。

寝る寸前まで見ている。

昌ちゃんなんて、テレビを見ながら

朝ご飯を食べる習慣がついてしまい

３０分以上掛かる事も…。

でも今回の「地デジ化」前後でも（見える範囲では）

マスコミは誰も「テレビ不要論」を言いませんね

それは今、現在でも、テレビというモノが

今だ、最大の力＝利益（銭）を生む力を持っているから？

『何を言ってるの！今はネットで…』と言っても

ウチの両親達がパソコンが出来るハズもありません。

でも毎日「間違い無く」テレビは見ています。

それにマスコミって言ったって

みんなテレビ局＝新聞社なんですよね。

そりゃテレビの悪口書く訳無いですよね。

あー。また、ワケ解らない事書き始めた。

「食は三代」なんて

別に偉そうな事、言う身分ではありませんが

「食」だけに関しては、昌ちゃんに

「いいモノ」を食べて欲しいと思います。

決して「高いモノ」という意味ではありません。

普段ロクに感謝せず、「親不孝」な私ですが

その面に関しては今でも両親に感謝しています。

去年は「３０年ぶりの大豊作」なんて大騒ぎでしたが

当店でも、久々に国産松茸が入荷。

あんまり子供ネタの下らない記事ばかり書いていると

また、怒られるので

こーいう時くらい「商売ネタ」を。

正直、当店でも国産は滅多に買えません。

いや、買うのは簡単なんですが「売る」のが…。

でも本当なら『巨大な国産松茸が大量入荷中！』

みたいに派手にブログに記事書いて

大々的に宣伝すればいいのでしょうが…。

どうも「性格のイイ？」私は

ブログで、そーいう記事書くのは苦手です。

でも１０月３日（月）だけ限定で

特別価格でサービスしちゃおうかな。

４日（火）には予約のお客様入ってるし。

詳しくは来店してからのお楽しみ。

いや

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２０１１年１０月１日（土）

昌ちゃんが、マリア幼稚園最後の運動会で

見事「一等賞」を取りました！！。

と、言っても最後の種目の「対抗リレー」で

「一位を走った」というだけですけど…。

上の写真に昌ちゃんは載っていません。

デジカメの動画で撮ったので

ＹｏｕＴｕｂｅにアップロードしようかと

真剣に考えた位。（何という親ばか…）

でも、撮影途中、ついパパの「本性」が。

『まだまだ。慌てるな。』

『３コーナーまで足をためろ！』

『４角からスパートだぁあああ！！』

『差されるなぁ！。インに張りつけ！』

『逃げろショウイチロー！！！』

いかんいかん。つい専門用語が。

幼稚園児のレース、いや運動会だった。

しかし、人間の記憶って凄い？モノで

突然、３０年以上前の事を

「鮮明に」思い出しました。

パパは運動が苦手で

運動会では、いつもビリばっかり。

ところが小学校５年の時

一度だけ「ダントツで一位」になった事がありました。

「お嬢様お手をどうぞ」という競技種目。

男の子が走って女の子を迎えに行き

鉢巻で目隠しをして女の子の手を引きながら

ゴールを目指すという競技。

走るのが遅いパパは

女の子を迎えに行く所までは、やはりビリ。

ところが、その後「大逆転」が。

運動会の練習の時、担任のＯ先生が言った一言。

『鉢巻をあらかじめ結んでおけば速いよ。』を

「１人だけ」覚えていた私。

女の子の目隠しに手間取る皆を、ごぼう抜きし

「堂々と」一位でゴールしたのでした。

相手の女の子の名前も覚えています。

（◎田▲代さん）って知らんがな。

一位でゴールした証しに、肩にもらった赤いリボンを

３０数年ぶりに、「鮮明に」思い出しました。

ウレシかったなぁ～あ。

運動会で一位を取ったのは

それが「最初で最後」かも。

そうだ、忘れていた。いつもの「お約束」を

「若い」先生が、みんな「キレイ…」

いや、「顔が」という意味ではありません。

（また変態がバレるところだった）

観客含めれれば１００人以上のイベントを

何事もなく「仕切る」事の大変さ。

実行委員や担当のお母さん達をはじめ

ほぼ、全て女性のみで無事こなしてしまうなんて

たかが１０数人の酒の会でさえ緊張するダメ男には

本当に「尊敬」という言葉しか見当たりません。

そんなパパは騎馬戦に出場。

『なーにオレだって元・野球部だぜ』

（３年間補欠）

『ケッまわりはオッサンばっかりやんけ』

（パパも充分「年長さん」いや、ＰＴＡ会長クラス）

なんて、甘く考えていたら

一回戦は女の子に帽子を取られ

二回戦は逃げ回った挙句、後ろに転倒。

昌ちゃんが吹っ飛んでました。

『情けないパパでゴメンネ…』

そんなダメなパパをよそに

昌ちゃんは一位を走った事が

うれしくてウレシクテ…。

さっそく『◎さんに見せに行くぞ！』

そうだね。「人に勝つ」と言う事は気持ちイイよね。

他人と戦い「勝ったり」「負けたり」する。

そんな「社会」に昌ちゃんも足を踏み込んだかな。