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2009年10月 7日 (水)

京都研修　③

５日・６日の２日間は、いよいよ本番
柴田日本料理研鑽会主催の日本料理フォーラムへ。
１日目は「黒マグロ」を、２日目は「新しい精進料理」をテーマに、講師の方々がオリジナル料理を紹介し、試食しながら、ディスカッションを行うという内容でした。
　
3139.JPG
講師の方々は
「菊乃井」　村田吉弘氏　
「たん熊」　栗栖正博氏　
「瓢亭」　髙橋義弘氏
「美山荘」　中東久人氏
「木乃婦」　高橋拓児氏
「魚三楼」　荒木稔雄氏
「山ばな平八茶屋」　園部晋吾氏
「天喜」　石川輝宗氏
しかし半数は私より年下。（でも大違い…）
3138.JPG
今回の講習、特に２日目の「新しい精進料理」は、とても斬新な内容で、
今まで自分が考えてきた事を、「根底から」考え直すような「驚き」の連続でした。
精進出汁や野菜出汁に対する考え方や
（「菊の井」さんや「木乃婦」さんは二番出汁を引かない！）
「グルタミン酸は枝豆の薄皮の部分が一番多い？」
日本料理の油脂分に対する考え方など、細かい部分もそうですが
一番印象に残ったのが、「菊の井」の村田さんの仰っていた話。
『国籍は調味料にあり』
『日本料理は、かつお節からの脱出＝「出汁を捨てろ！」が必要』
（フレンチがバターや生クリーム、イタリアンがオリーブオイルを捨てた様に）
『軽さへの挑戦』
『マ･キュジーィヌ＝自分自身の料理を造れ！』
『伝統を継承するには「革新」を連続するしか無い。』
『京都』の『老舗名料亭』の主人が『革新の連続…』凄いですね。
でも、初めてお会いした１０数年前から、「スタンス」は『全く』ぶれていません。
しかし、夜の懇親会では「キッチリ」と伝統を踏まえた、クラシックな料理を出してきました。
『通常の営業では、お客様の求めるモノを出さないと、あきまへんで』
今回「無理矢理」連れて行った後輩のM君も
「木乃婦」の若主人・高橋拓児さんと、お酒を酌み交わしジックリと話あっていました。
初めてのフォーラムで、２日間ミッチリと絞られ『身も心も疲れ果てた』ようでしたが（私もフラフラでした。）
少しは彼の為になってくれたなら幸いです。
以前にも少し書きましたが、（大げさで無く）
彼には将来、地元の料理界を背負ってもらわなければなりません。
また（私と違い）それだけの器だと思います。
技術的にも、精神的にも、立場的にも、「押しの強さ」も…
＊
地元の関係者の皆さん、本当に「勉強に」京都に行ったの判って下さいましたか～。
（研修内容も精神的にも）あまりにハードなので、懇親会の後は皆、疲れきって真っ直ぐホテルに帰り、すぐ寝ていました。
今度何処かで会ったら「大変だったね」と一声かけてあげて下さい…。
＊
そうだ、のんきな事を言っている場合ではありません。今回の研修を、少しでも来月の「白隠正宗」さんとの会に活かさなければ、また岩瀬君に怒られてしまいます。

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コメント

お疲れさまでした。本当に私は「身も心もフラフラ」でした。是非反省会を…。

投稿: 甚六 | 2009年10月 9日 (金) 01時23分

池谷さん、お疲れさまです。
地酒祭りではお世話になりました。
何となくお話は聞いてますが、すごそうな勉強会ですね。
そうして池谷さんの料理の引き出しがまたいくつか増えたわけですね。
素人の僕が聞いてもよくわからないんでしょうが、興味津々です。
機会があったらまた聞かせて下さい。

反省会、スパーク注意です。
あっ、それは俺か・・・。（笑）


投稿: いわせ | 2009年10月10日 (土) 09時57分

コメントありがとうございました。
ある意味「正統派・日本料理の最先端」の世界を、垣間見た感じでした。
と言っても、要領が悪い？私はそう簡単に「引き出し」は増えないかも…。
いやいや。来月に向けて頑張ります。

投稿: 甚六 | 2009年10月11日 (日) 00時27分

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